超高壓技術在功能性肉制品中的應用研究.pdf

1、隨著社會經(jīng)濟的迅速發(fā)展以及人們生活水平的不斷提高，人們對食品的追求也從基本滿足溫飽問題轉向對營養(yǎng)、健康和安全的追求。肉制品營養(yǎng)豐富，是人們生活中必不可少的食物之一。但是市場上肉制品的品種較為單一，因此，開展對功能性肉制品的開發(fā)研究，對增加肉制品的種類，促進肉制品行業(yè)的發(fā)展，具有重要的現(xiàn)實意義。將超高壓技術應用在功能性肉制品的原料肉處理過程，以改善原料肉的品質(zhì)特性，添加海帶、發(fā)菜等功能性原料，進行功能性肉制品的開發(fā)，增加功能性肉制品的口感

2、和風味。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴采用不同的壓力強度、保壓時間對豬肉和雞肉樣品進行處理，研究了超高壓處理對豬肉和雞肉質(zhì)構特性、pH和持水力的影響，并確定了對豬肉進行超高壓處理的最佳工藝參數(shù)為：200MPa、15min；對雞肉進行超高壓處理的最佳工藝參數(shù)為：150MPa、10min。⑵將經(jīng)過超高壓處理的豬肉作為原料，添加功能性原料海帶，制備海帶豬肉丸。分別對海帶添加量、肥膘添加量、冰水添加量和淀粉添加量進行單因素實驗，以100g豬

3、肉原料為基礎確定海帶的最佳添加量為25g，肥膘的最佳添加量為20g，冰水的最佳添加量為20g，淀粉的最佳添加量為15g。在單因素實驗的基礎上，采用正交試驗優(yōu)化得到海帶豬肉丸的最佳工藝配方為：豬肉100g、海帶25g、肥膘25g、冰水20g、淀粉10 g。按照此配方制得的海帶豬肉丸，與未經(jīng)過超高壓處理的海帶豬肉丸相比，其質(zhì)構特性表現(xiàn)出顯著的優(yōu)越性。⑶對海帶豬肉丸的營養(yǎng)成分分析和抗氧化性研究表明，與經(jīng)超高壓處理未加海帶的豬肉丸相比，海帶豬肉

4、丸的脂肪含量降低了39.4％；膳食纖維含量增加至1.56%；肉丸在貯藏過程中能夠有效抑制脂肪氧化，具有較好的抗氧化性。⑷將經(jīng)過超高壓處理的雞肉作為原料，添加功能性原料發(fā)菜，制備發(fā)菜雞肉丸。分別對發(fā)菜添加量、肥膘添加量、冰水添加量、淀粉添加量進行單因素實驗，以100g雞肉原料為基礎確定雞肉中發(fā)菜的最佳添加量為10g、肥膘的最佳添加量為20g，冰水的最佳添加量為24g，淀粉的最佳添加量為10g。在單因素實驗的基礎上，采用正交試驗優(yōu)化得到的發(fā)