麥胚及麥麩在肉制品中的應(yīng)用研究.pdf

1、我國(guó)是面粉消費(fèi)大國(guó)，面粉廠每年產(chǎn)出副產(chǎn)物麥胚和麥麩分別達(dá)420 萬t和3000 萬t，絕大部分作為飼料廉價(jià)銷售。而現(xiàn)代食品科學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明： 小麥麩皮富含膳食纖維及其它碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等成分，其中所含的維生素(VB1、VB2、VE)和礦物質(zhì)是小麥粉的10～20 倍。目前對(duì)麥麩中含量較高的膳食纖維進(jìn)行了較為成功的研究開發(fā)，研制出色澤、口感、功能性好的膳食纖維，對(duì)預(yù)防現(xiàn)代“文明病”如肥胖癥、高脂血癥、糖尿病等有著積極的意

2、義。 小麥胚芽富含蛋白質(zhì)、多不飽和油脂、維生素、礦物質(zhì)及其它多種營(yíng)養(yǎng)成分，還含有微量生理活性組分，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們譽(yù)為“人類天然的營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)”。火腿腸類肉制品以其營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便、風(fēng)味獨(dú)特以及便于攜帶、易于保存等特點(diǎn)，而深受人們的歡迎，但其中過高的脂肪含量令消費(fèi)者擔(dān)心。 本課題根據(jù)食物有機(jī)搭配可改善制品的營(yíng)養(yǎng)、感官和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的基本原理，綜合肉類食品及麥麩、麥胚原料的特點(diǎn)，開展麥麩和麥胚在火腿腸等肉制品中的應(yīng)用研究，試制出了四

3、種新型麥麩膳食纖維及麥胚復(fù)合火腿腸。麥麩膳食纖維火腿腸（普通型）的主配方中豬瘦肉占53.5％，豬肥膘占7.3％，麥麩粉占10.9％，淀粉占4.9％；麥麩膳食纖維火腿腸（復(fù)合功能型）的主配方中豬瘦肉占62.7％，麥麩粉占7.5％，淀粉占4.4％；全麥胚火腿腸的主配方中豬瘦肉占60.0％，豬肥膘占6.6％，全麥胚粉占7.9％，淀粉占5.2％；脫脂麥胚火腿腸的主配方中豬瘦肉占63.0％，豬肥膘占1.3％，脫脂麥胚粉占8.9％，淀粉占5.1％。

4、 麥麩膳食纖維的添加使試制出的火腿腸水分含量增加，同時(shí)增加產(chǎn)品得率，改善了火腿腸的感官特性及功能特性。麥麩纖維功能型火腿腸與普通型相比，脂肪含量達(dá)到了降低50％，熱量降低30％的水平，符合清淡（Light）食品的第一定義。添加全麥胚的火腿腸中的多不飽和脂肪酸含量達(dá)到42.6％，而不添加全麥胚粉的對(duì)照組火腿腸的多不飽和脂肪酸含量為36.8％，雨潤(rùn)豬肉火腿腸的多不飽和脂肪酸含量43.7％，因此，添加全麥胚的火腿腸中的多不飽和脂肪酸總