燕麥麩膳食纖維的提取工藝及應(yīng)用研究.pdf

1、本課題以燕麥麩皮為原料，研究燕麥麩膳食纖維（Oat Bran Dietary Fiber OBDF），的提取工藝及應(yīng)用。 課題首先研究了燕麥麩皮的制備工藝：確定燕麥碾皮率10.54％，所得麩皮中總膳食纖維含量為16.08％，IDF 為10.87％，SDF 為5.25％。在此基礎(chǔ)上對燕麥麩皮的滅酶方法進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：相比于水煮、干熱及擠壓三種滅酶方法，微波滅酶法具有更高的營養(yǎng)性、經(jīng)濟(jì)性和實(shí)用性。確定微波滅酶較佳工藝參數(shù)：燕麥

2、麩水分含量11.5％，燕麥麩料層厚度0.5cm，微波功率400W，微波處理2min，燕麥麩的酶活從21.5u/g 降到7.166u/g，可溶性膳食纖維（Soluble Dietary Fiber SDF）提取率高達(dá)7.483％，不溶性膳食纖維（Insoluble Dietary Fiber IDF）提取率達(dá)到10.347％。 以自制燕麥麩皮為原料，采用酶-堿結(jié)合法提取燕麥麩膳食纖維。較佳工藝參數(shù)如下：①酶解：料水比1:10，α-

3、淀粉酶1.5％，pH7.0，65℃，40min；②堿提：pH8.0，60℃，60min；在此條件下，燕麥麩膳食纖維的提取率可達(dá)67.352％。 以自制燕麥麩皮為原料，采用多酶分步法提取燕麥麩膳食纖維。較佳工藝參數(shù)如下：①淀粉酶解：料水比1:10，混合酶（α-淀粉酶和糖化酶）2.0％，混合酶比例1:3，pH6.5，65℃,60min；②滅酶：100℃，5min；③蛋白酶解：45℃，pH8.0，alcase3.0％(W/W)，45m

4、in；④滅酶：100℃，5min；⑤冷卻，調(diào)節(jié)pH7.0，離心，干燥，燕麥麩膳食纖維的提取率可達(dá)65.169％。 以微波滅酶中試所得燕麥麩皮為原料，分別采用酶-堿結(jié)合法與多酶分步法制得燕麥麩膳食纖維Ⅰ（提取率45.808％）和Ⅱ（提取率44.756％）、燕麥麩營養(yǎng)粉Ⅰ和Ⅱ。 燕麥麩膳食纖維Ⅰ純度為42.67％，比燕麥麩膳食纖維Ⅱ高3.55％，蛋白質(zhì)和脂肪含量分別比燕麥麩膳食纖維Ⅱ低2.51％和2.03％，溶脹性和持水力分

5、別比燕麥麩膳食纖維Ⅱ高1.3％和0.68％。 燕麥麩營養(yǎng)粉Ⅰ的總糖、蛋白質(zhì)、脂肪分別為68.82％、2.69％、5.98％，均稍低于燕麥麩營養(yǎng)粉Ⅱ，但是具有重要生理功能的β-葡聚糖含量為5.53％，比燕麥麩營養(yǎng)粉Ⅱ高0.86％。選用燕麥麩膳食纖維Ⅰ進(jìn)行發(fā)酵餅干應(yīng)用研究。結(jié)果表明：添加了燕麥麩膳食纖維后，混合面團(tuán)的吸水率逐漸增大，形成時間有所延長，穩(wěn)定時間先上升后下降。粉質(zhì)特性在3％的添加范圍內(nèi)發(fā)生優(yōu)變，在3％～9％范圍內(nèi)發(fā)生劣變