麥麩水溶性膳食纖維的制備及改性研究.pdf

1、麥麩中膳食纖維的含量可以高達(dá)60％左右。麥麩膳食纖維因充足的來源和有益人體的功能性質(zhì)，使其作為基礎(chǔ)加工原料存在巨大潛力，同時(shí)提高其在食品精深加工領(lǐng)域的應(yīng)用范圍，但由于一些功能性質(zhì)作用效果較小，導(dǎo)致麥麩膳食纖維不能夠滿足食品加工領(lǐng)域開發(fā)應(yīng)用的需求，在一定程度上麥麩膳食纖維在食品領(lǐng)域的深加工與應(yīng)用受到限制。為了提高麥麩水溶性膳食纖維資源的開發(fā)利用，本試驗(yàn)應(yīng)用木聚糖酶、纖維素酶、木聚糖酶和纖維素酶復(fù)合酶三種方法對(duì)麥麩水溶性膳食纖維的葡萄糖吸附

2、能力進(jìn)行酶法改性，然后研究分析酶法改性對(duì)其功能性質(zhì)及結(jié)構(gòu)特性的影響。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴麥麩進(jìn)行脫脂處理，加入α-淀粉酶和堿性蛋白酶酶解去除麥麩中的淀粉和蛋白質(zhì)成分，提取麥麩總膳食纖維。以麥麩總膳食纖維的提取率為試驗(yàn)考察指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)選擇麥麩膳食纖維的最適提取條件:α-淀粉酶添加量3％、pH6、70℃酶解3h;堿性蛋白酶添加量為3％，pH11，50℃酶解3h，在此條件下麥麩膳食纖維的提取率為58.45％。再利用乙醇沉

3、淀法將麥麩膳食纖維中水溶性膳食纖維分離，經(jīng)計(jì)算得出未改性麥麩水溶性膳食纖維含量占3.4％。⑵利用木聚糖酶改性麥麩膳食纖維(X-SDF)的最優(yōu)條件為:酶添加量0.64％，pH5.0，50℃酶改性3.1h。此條件下X-SDF葡萄糖吸附能力實(shí)際值為9.78 mmol/g，與理論預(yù)測(cè)值相對(duì)誤差為0.72％。采用纖維素酶改性麥麩膳食纖維(C-SDF)的最優(yōu)條件為:酶添加量0.32％，pH4.5，50℃酶解4.9 h。此條件下的C-SDF葡萄糖吸附

4、性為9.70 mmol/g，與理論預(yù)測(cè)值相對(duì)誤差為0.31％。采用木聚糖酶和纖維素酶復(fù)合酶改性麥麩膳食纖維(D-SDF)的最優(yōu)條件為:復(fù)合酶配比1∶1.7，pH5.0，50℃酶解4.1h，此條件下D-SDF葡萄糖吸附能力實(shí)際值為9.85 mmol/g，與理論預(yù)測(cè)值相對(duì)誤差為0.51％。酶改性得到的X-SDF、C-SDF和D-SDF的持水力分別為4.74 g/g、4.82 g/g、5.13 g/g，相比未改性SDF分別提高了17.9％、1

5、9.9％、27.6％;持油力分別為1.04 g/g、1.07 g/g、1.12 g/g，分別比未改性SDF提高了25.3％、28.9％、34.9％;酶改性后水溶性膳食纖維的膨脹力降低。⑶分析酶改性前后麥麩水溶性膳食纖維的葡萄糖吸附特性發(fā)現(xiàn)，酶改性得到的各SDF葡萄糖吸附能力相比未改性SDF均有明顯提高，D-SDF葡萄糖吸附能力最高;SDF得率均有顯著增加，其中D-SDF得率最高。⑷分析麥麩水溶性膳食纖維酶改性前后的理化性質(zhì)發(fā)現(xiàn)，電鏡掃描