小麥麩皮可溶性膳食纖維的制備及其性質(zhì)研究.pdf

1、隨著人們飲食的日趨精細(xì)化，膳食纖維正逐漸被人們所重視，作為我國(guó)產(chǎn)量巨大的麩皮正是一種極好的膳食纖維來(lái)源。本文通過(guò)對(duì)麩皮膳食纖維進(jìn)行擠壓處理，以提高其可溶性膳食纖維(SDF)含量，并且初步研究了可溶性膳食纖維的性質(zhì)。
　　選用水洗法去除麩皮中的淀粉，經(jīng)水洗處理后，測(cè)得的麩皮淀粉含量由30.90％降至5.7％。通過(guò)堿性蛋白酶去除麩皮中蛋白質(zhì)，單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：堿性蛋白酶去除麩皮中蛋白質(zhì)的最適條件為堿性蛋白酶用量1.2％，酶

2、解溫度65℃，酶解時(shí)間1.5 h，酶解pH7.5，可使蛋白質(zhì)含量由14.76％降低到4.25％。
　　實(shí)驗(yàn)采用雙螺桿擠壓機(jī)對(duì)所制備的小麥麩皮進(jìn)行擠壓處理，選取物料含水率、螺桿轉(zhuǎn)速和擠壓溫度三個(gè)因素進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)和的正交實(shí)驗(yàn)，得出的最優(yōu)擠壓條件為麥麩含水量1.2％，主機(jī)擠壓溫度170℃，螺桿轉(zhuǎn)速225 r/min。擠壓后可溶性膳食纖維的含量由3.22％上升至10.14％。對(duì)擠壓后的小麥麩皮進(jìn)行結(jié)構(gòu)及性質(zhì)研究發(fā)現(xiàn)，擠壓處理改變了小麥麩

3、皮的表面結(jié)構(gòu)，提高了表面疏松度，并且導(dǎo)致其水溶性、持水力和膨脹力上升，其中持水力上升2.52％，膨脹力上升60.0％。
　　實(shí)驗(yàn)通過(guò)水提醇沉法從擠壓后的小麥麩皮中提取可溶性膳食纖維，溶解性實(shí)驗(yàn)表明，麩皮可溶性膳食纖維在溫度達(dá)到70℃以上時(shí)，其溶解率達(dá)到了97.2％。陽(yáng)離子吸附性實(shí)驗(yàn)顯示麩皮可溶性膳食纖維具有較強(qiáng)陽(yáng)離子吸附能力。GC-MS測(cè)定其單糖組分，結(jié)果表明：麩皮可溶性膳食纖維屬于聚葡萄糖類。免疫活性實(shí)驗(yàn)表明：不同濃度的SDF均