小麥麩皮淀粉理化特征及其制備與應用.pdf

1、小麥是全世界第一大糧食作物，在國民經(jīng)濟和糧食生產(chǎn)中占有重要的地位。小麥麩皮約占整個小麥籽粒的15％，其中淀粉含量達到10％-15％,是重要的淀粉源。淀粉是面粉中主要物質(zhì)，是決定面粉品質(zhì)的因素之一。本試驗以過20目篩的小麥麩皮為材料，結(jié)合稀堿提取法和中性蛋白酶法分離制備小麥麩皮淀粉和A-、B-型淀粉粒，研究其理化特性;并通過將小麥麩皮淀粉和A-、B-型淀粉粒與面粉按不同比例配粉，闡述了不同提取方法獲得的小麥麩皮淀粉和A-、B-型淀粉粒的加

2、工品質(zhì)。主要結(jié)果如下:
　　1小麥麩皮淀粉分離制備工藝的優(yōu)化
　　利用響應面法分別優(yōu)化稀堿和中性蛋白酶提取小麥麩皮淀粉的工藝條件。在單因素試驗基礎上，采用Box-Behnken設計試驗，響應曲面法(RSM)分析，研究了小麥麩皮淀粉分離制備的最優(yōu)工藝條件。試驗結(jié)果表明，稀堿提取法最優(yōu)工藝參數(shù)為:NaOH濃度0.06mol/L，提取時間50min，提取溫度40℃，得率12.40％;中性蛋白酶提取法最優(yōu)工藝參數(shù)為:中性蛋白酶濃度1

3、.0％(E/S)，提取時間50min，提取溫度60℃，得率14.55％。兩種提取工藝對小麥麩皮淀粉的提取與加工有一定的指導意義，提高了小麥麩皮綜合利用率。
　　2小麥麩皮淀粉、A-、B-型淀粉粒的理化特性
　　不同方法提取的小麥麩皮淀粉和A-、B-型淀粉粒的理化特性差異顯著。與中性蛋白酶提取的淀粉和A-、B-型淀粉粒比較，稀堿提取的淀粉中總淀粉、支鏈淀粉含量、膨脹勢、糊化值較高，直鏈淀粉含量、糊化溫度較低，純化效果較好;A-

4、型淀粉粒中總淀粉、支鏈淀粉含量、膨脹勢、低谷粘度、稀懈值、回生值較大;由于稀堿提取法易破壞B-型淀粉粒結(jié)構，其總淀粉、直鏈淀粉、支鏈淀粉含量、膨脹勢、糊化值均較小，糊化溫度較大。
　　3小麥麩皮淀粉、A-、B-型淀粉粒對面粉品質(zhì)的影響
　　不同提取方法分離制備的小麥麩皮淀粉和A-、B-型淀粉粒與面粉按不同比例配粉，對面粉品質(zhì)的影響強度差異顯著。小麥麩皮淀粉添加至面粉后，面粉的沉降值和降落值呈先略有上升后下降的趨勢，中性蛋白酶

5、提取的淀粉對其影響較顯著;麩皮淀粉使面粉峰值粘度、低谷粘度、稀懈值、最終粘度、回生值、糊化溫度升高，糊化時間減小，兩種不同方法提取的麩皮淀粉對面粉糊化特性的影響強度差異顯著;稀堿提取的淀粉使面粉吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)增大，弱化度減小，中性蛋白酶提取的淀粉使面粉吸水率增加，形成時間先增加后降低，穩(wěn)定時間、弱化度和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)變化幅度不明顯。麩皮A-、B-型淀粉粒添加至面粉中，面粉的降落值、沉降值呈先增加后下降的趨勢，中性