小麥麩皮膳食纖維的脫色及超微粉碎加工.pdf

1、本文主要研究了小麥麩皮膳食纖維的脫色，超微粉碎技術(shù)及應(yīng)用?；旌厦阜ㄌ崛∩攀忱w維后，經(jīng)過脫色和超微粉碎等加工工藝，比較前后膳食纖維功能特性的變化。選擇過氧化氫為脫色劑，并用微波輔助其脫色，實驗發(fā)現(xiàn)脫色的最終條件為：6％過氧化氫濃度，pH9，時間120s，微波功率800W，最終膳食纖維白度可以達到86.67，比未脫色的膳食纖維白度值高出31.59，脫色效果顯著。膳食纖維經(jīng)脫色處理后蛋白質(zhì)，淀粉等雜質(zhì)含量減少，不溶性膳食纖維含量提高，由原來的

2、73.98％升高到82.13％，得到了進一步純化，同時顏色得到了明顯提高。 利用振動式粉碎機對脫色后的膳食纖維進行粉碎，粉碎后膳食纖維的粒徑由原來的200～300μm變?yōu)?0～30μm。粉碎后可溶性膳食纖維含量和白度都得到了一定程度的升高，分別提高了7.37％和3.29。脫色使膳食纖維持水性，持油性，溶脹性和吸附膽固醇能力都得到了一定程度的提高，但其吸附重金屬離子能力下降。陽離子交換能力降低。進一步超微粉碎又使得膳食纖維持水性，

3、持油性，溶脹性和吸附膽固醇能力有一定程度的下降，但其對重金屬離子的吸附能力得到提高，陽離子交換能力也得到一定的改善。同時研究了脫色和超微粉碎對小麥麩皮膳食纖維的體外抗氧化能力的影響，如清除DPPH·(1，1-二苯基苦基苯肼)能力、還原力、螯合鐵離子能力等。原料麩皮純化制取膳食纖維過程導(dǎo)致DF1(酶法提取的膳食纖維)的可提取酚含量下降(從1238.1到379.5μg／g)，清除DPPH·能力，還原力和螯合鐵離子能力也下降。脫色后的膳食纖維

4、DF2的可提取酚含量(從379.5到75.2μg／g)、清除DPPH·能力(從17.25到4.13％)、還原力(從0.148到0.051)和螯合鐵離子能力(從83.69到48.12％)下降。進一步超微粉碎使可提取酚含量(從75.5到403.3μg／g)、清除DPPH·能力(從4.13到25.63％)、還原力(從0.051到0.255)、螯合鐵離子能力(48.12到80.84％)升高。X-射線衍射圖顯示脫色和超微粉碎均未改變膳食纖維的晶體

5、結(jié)構(gòu)。掃描電鏡圖顯示膳食纖維為片層狀結(jié)構(gòu)，粉碎后膳食纖維顆粒粒徑急劇減小。 用Brabender粉質(zhì)儀和拉伸儀研究小麥麩皮膳食纖維DF1和經(jīng)過脫色和超微粉碎處理的60min樣品DF3對中筋面粉面團流變學性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，麥麩膳食纖維對面團流變學性質(zhì)的影響隨著添加量的增加而呈現(xiàn)不同的變化。DF1和DF3對面團的粉質(zhì)特性均有改良作用。DF1和DF3的添加對面團的拉伸特性有惡化的作用。綜合粉質(zhì)特性和拉伸特性，DF1和DF3在添加量

6、為1％～3％時，對面團流變學性質(zhì)有改良作用。 研究DF1和DF3對饅頭感官特性和質(zhì)構(gòu)特性的影響。DF1在添加量為2％～3％時饅頭的硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性都較好，且感官評價得分較高，高于空白，在2％添加量時最高。添加量超過2％后L值降低到86以下，為淺褐色，且能明顯看出膳食纖維顆粒。綜合評價其添加量在2％為宜。DF3添加量小于4％時質(zhì)構(gòu)品質(zhì)也較好，且感官評價得分高于DF1，在3％添加量時最高。在同比添加量上L值高于DF1，為9