豌豆皮水溶性膳食纖維的制備及性質(zhì)研究.pdf

1、本文主要研究了豌豆皮水溶性膳食纖維（PSDF）的制備、性質(zhì)和應(yīng)用。首先采用蛋白酶和高溫淀粉酶去除豌豆皮中附著的蛋白質(zhì)和淀粉得到豌豆皮不溶性膳食纖維（PIDF）。通過(guò)篩選得到豌豆皮蛋白質(zhì)的最佳水解酶是堿性蛋白酶，再由正交試驗(yàn)分析得到堿性蛋白酶最佳的酶解條件：堿性蛋白酶添加量為600U/g豌豆皮、反應(yīng)時(shí)間100min、料液比為1:15，最終PIDF的殘余量為2.20％。PIDF的紅外光譜有典型的糖類吸收峰；電鏡顯示，PIDF呈片狀結(jié)構(gòu)。

2、r>　　 然后采用纖維素酶、木聚糖酶水解PIDF得到豌豆皮水溶性膳食纖維（PSDF），通過(guò)響應(yīng)面設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)過(guò)程優(yōu)化水解PIDF工藝，利用Design-Expert軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析得到：纖維素酶的最佳酶解條件：纖維素酶添加量為118U/gPIDF，反應(yīng)時(shí)間為4.98h，pH值為4.59，纖維素酶水解得到的豌豆皮水溶性膳食纖維（PSDF1）的得率為36.28％；木聚糖酶最佳酶解條件：木聚糖酶添加量為119.5U/gPIDF，反應(yīng)時(shí)間為2.

3、31h，pH值為5.10，木聚糖酶水解得到的豌豆皮膳食纖維（PSDF2）的得率平均為48.57％。對(duì)所得到的PSDF1和PSDF2進(jìn)行進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，兩者表面都具有多孔結(jié)構(gòu)，但是PSDF2的孔狀結(jié)構(gòu)更加致密均勻，通過(guò)紅外光譜得知兩者都具有糖類的特征吸收峰。研究比較了PIDF、PSDF1、PSDF2三種膳食纖維的體外抗氧化能力和吸附能力。在抗氧化能力方面，PSDF的抗氧化能力也明顯高于PIDF，而且PSDF2清除DPPH·、·OH自由基的

4、能力高于PSDF1，但是PSDF1的還原能力、螯合鐵離子能力高于PSDF2；PSDF對(duì)脂肪、膽酸鈉、膽固醇的吸附能力明顯高于PIDF，而PSDF1對(duì)脂肪和膽固醇的吸附能力高于PSDF2的吸附能力。并且通過(guò)小鼠實(shí)驗(yàn)證實(shí)PSDF1和PSDF2具有減緩糖尿病小鼠體重下降的作用，降低糖尿病小鼠的血糖。
　　 最后初步探討了PSDF的應(yīng)用，將PSDF1、PSDF2應(yīng)用在米乳飲料中，試驗(yàn)表明，PSDF1在添加量為6％時(shí)感官評(píng)價(jià)得分最高，PS