2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、豌豆渣作為最普遍的膳食纖維資源之一,其生理功能逐漸被人們所了解。含有豌豆渣膳食纖維的功能性食品,不僅可以增加膳食纖維的攝入量,同時還可以預(yù)防高血壓、肥胖、便秘、腸道等疾病。因此,本論文以豌豆渣為原料,通過對豌豆渣膳食纖維性能進(jìn)行研究,了解膳食纖維粒徑大小對性能的影響,確定性能較好的粒徑范圍,同時,制備出一種具有預(yù)防腸道疾病的功能性膳食纖維飲料,以飲料的穩(wěn)定性為指標(biāo),對飲料配方進(jìn)行優(yōu)化。主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下:
  新鮮豌豆渣的基礎(chǔ)

2、成分分析。新鮮豌豆渣水分含量可達(dá)73.89%,幾乎不含有可溶性膳食纖維(soluble dietary fiber, SDF),以不可溶性膳食纖維(insoluble dietary fiber,IDF)為主,由木質(zhì)素、半纖維素和纖維素組成。豌豆渣中還含有少量脂肪、灰分、蛋白質(zhì)和淀粉。
  不同粒徑的膳食纖維對理化性能的影響。新鮮豌豆渣經(jīng)過超離心研磨后,其粒徑分布呈正態(tài)分布,粒徑逐漸減小,分布越窄,粉體更加均勻,分散性更好,可大大

3、改善飲料粗糙的口感。在150μm~500μm的粒徑范圍,隨著豌豆渣粒徑的減小,持水力和膨脹力呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢;在100μm~150μm的粒徑范圍,隨著豌豆渣粒徑的減小,持水力和膨脹力呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢,但是持水力與膨脹力最小值與粗粉的能力無顯著差異;吸油性隨粒徑的減小而減小;在150μm~500μm的粒徑范圍,隨著豌豆渣粒徑的減小,陽離子交換能力、對NO2-和對膽酸鈉的吸附能力隨著粒徑的減小先降低,在粒徑50μm~100μm,陽離子交

4、換能力、對NO2-和膽酸鈉的吸附能力呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢。
  豌豆渣膳食纖維微觀結(jié)構(gòu)分析。利用掃描電鏡觀察到,豌豆渣膳食纖維表面呈現(xiàn)凹凸不平,纖維束狀清晰可見,呈片狀多孔結(jié)構(gòu)。隨著粒徑的減小,膳食纖維顆粒明顯減小,基本形態(tài)沒有改變,分散性良好,研磨粉碎沒有破壞豌豆渣膳食纖維的結(jié)構(gòu)。通過紅外光譜分析表明,不同粒徑的豌豆渣膳食纖維特征吸收峰均未發(fā)生明顯變化,主要有-OH伸縮振動、C-H伸縮運動、C=O伸縮振動、COO-伸縮振動等。隨著

5、粒徑的減小,特征峰反而越強。
  豌豆渣膳食纖維飲料配方的優(yōu)化。以穩(wěn)定性為指標(biāo),確定膳食纖維飲料的最佳配方為:膳食纖維添加量為3%(SDF∶IDF=2∶1),2607復(fù)配穩(wěn)定劑添加量為0.25%,檸檬酸添加量為0.05%,總糖添加量為4%(阿斯巴甜∶果葡糖漿=2∶1),在25 MPa下均質(zhì)2次,95℃滅菌15 min。制作的膳食纖維飲料為乳白色,具有豌豆特有的香氣,酸甜可口,細(xì)膩爽口,滑潤稠厚,組織細(xì)膩、均勻,不分層,有少量沉淀。

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