豆渣膳食纖維的制備及其改性研究.pdf

1、豆渣是生產(chǎn)豆奶或豆腐過(guò)程中的副產(chǎn)物，膳食纖維含量超過(guò)60％。雖然豆渣產(chǎn)量極其豐富，但目前主要作為一種劣質(zhì)低廉的纖維資源用于飼喂動(dòng)物，甚至作為廢物被丟棄，其中所含的膳食纖維沒(méi)有得到充分的利用。因此，對(duì)豆渣進(jìn)行綜合開(kāi)發(fā)利用，既可以減少資源浪費(fèi)，又可以創(chuàng)造更多價(jià)值，將會(huì)為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展帶來(lái)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。本文以豆渣為原料，優(yōu)化了豆渣膳食纖維制備的工藝條件，探討了脫蛋白及超微粉碎對(duì)其成分及功能特性的影響，并研究了纖維素水解及不同濃度乙醇沉淀所得可溶

2、性膳食纖維的組成及其體外抗氧化活性。
　　主要研究結(jié)果如下：
　　以蛋白去除率為指標(biāo)，從不同類(lèi)型的六種蛋白酶中篩選出去除豆渣中蛋白最適的為堿性蛋白酶。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面分析優(yōu)化，確定了堿性蛋白酶脫除蛋白的最佳酶解條件為：pH值9.0，提取溫度55.47℃，提取時(shí)間2.5h，酶活與底物比4262.63U/g，料水比為1:10，該條件下豆渣蛋白的去除率可達(dá)78.56%。
　　通過(guò)酶法（堿性蛋白酶、中性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶

3、）和堿法脫蛋白制備豆渣膳食纖維，進(jìn)一步采用超微粉碎對(duì)其處理，研究?jī)煞N處理對(duì)其成分及性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：去除蛋白質(zhì)能有效的提高豆渣膳食纖維的純度及其功能性質(zhì)（持水力，保水力，膨脹力和持油力）。超微粉碎處理，隨著豆渣膳食纖維的粒徑減小，其可溶性膳食纖維逐漸增加，但其持水力、膨脹力、保水力都有一定的下降，持油力先下降后上升。堿性蛋白酶結(jié)合超微粉碎處理得到的豆渣膳食纖維具有較好的功能性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
　　采用纖維素酶、a-淀粉酶酶解提取

4、豆渣可溶性膳食纖維(SDF)，并通過(guò)（1倍、3倍、5倍）乙醇分級(jí)沉淀、酶法結(jié)合三氯乙酸除蛋白、透析等方法得到3組可溶性膳食纖維：SDF-1（1倍乙醇），SDF-3（3倍乙醇）和SDF-5（5倍乙醇）。通過(guò)比較研究3組可溶性膳食纖維的組成成分及其體外抗氧化能力，發(fā)現(xiàn)SDF-1、SDF-3呈白色，SDF-5呈褐色，三者組分及含量差異顯著；SDF-5清除DPPH、ABTS自由基的能力、還原能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于SDF-1、SDF-3，且清除自由基的IC

5、50值分別為0.4mg/ml、160ug/ml，還原能力的IC0.3為150μg/ml。傅立葉紅外光譜表明3組可溶性膳食纖維都具有典型的多糖特征吸收峰(3400cm-1、2930cm-1、1662cm-1、1070cm-1、893cm-1)。單糖分析表明SDF-1由阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖組成，質(zhì)量比分別為1.21:1.60:1.33:0.490；SDF-3和SDF-5由鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖組成，質(zhì)量比