香菇柄膳食纖維的改性及仿真素食品研制.pdf

1、香菇是世界第二大食用菌，有良好的營(yíng)養(yǎng)和保健作用。香菇柄占香菇總重的30％，大多沒有被充分地開發(fā)和利用，而是當(dāng)作廢棄物處理。香菇柄含有豐富的膳食纖維，是開發(fā)仿真素食品的優(yōu)質(zhì)資源。由于香菇柄粗纖維含量較多，粗韌難嚼，吞咽困難，加工品質(zhì)受限。為此，本文通過對(duì)香菇柄膳食纖維進(jìn)行改性，獲得高品質(zhì)的膳食纖維，并以此為原料制作仿真素食品，研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下： 一、香菇柄膳食纖維的改性本研究采用纖維素酶水解處理，擠壓蒸煮處理及擠壓-纖維素酶聯(lián)合

2、處理三種方法對(duì)香菇柄纖維進(jìn)行改性，以香菇柄可溶性膳食纖維含量為指標(biāo)，對(duì)三種工藝進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)三種方法的改性效果進(jìn)行比較，結(jié)果如下：1、纖維素酶改性工藝條件的確定：在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)確定出纖維素酶水解改性的最佳工藝條件為：酶解溫度50℃，酶用量0.9％，酶解時(shí)間4.5 h，pH值5.5，液固比4:1，SDF溶出量為10.11g/100 g；2、擠壓改性工藝條件的確定：采用二次正交旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案，建立了香菇柄可溶性膳食

3、纖維溶出量Y與螺桿轉(zhuǎn)速X1、機(jī)筒溫度X2、物料含水量X3的數(shù)學(xué)回歸模型，置信度99％。通過單因子分析確定的最優(yōu)工藝條件：螺桿轉(zhuǎn)速230 r/mm，機(jī)筒溫度130℃，物料含水量28.5％，在該條件下制備的香菇柄可溶性膳食纖維溶出量達(dá)到19.52g/100 g；3、擠壓-纖維素酶聯(lián)合改性工藝條件的確定：以上述最佳擠壓改性工藝條件處理的香菇柄為底物，采用纖維素酶進(jìn)行二次酶解改性，通過正交試驗(yàn)確定出纖維素酶二次改性的最佳工藝條件為：水解溫度55

4、℃，水解時(shí)間2.0 h，pH值6.0，加酶量0.6％，液固比(V/W)4:1，SDF溶出量為29.87g/100 g；4、比較了三種改性方法處理后香菇柄纖維的理化性質(zhì)，結(jié)果表明采用擠壓-纖維素酶聯(lián)合處理相對(duì)其他兩種改性方法可以較好地改善香菇柄纖維的理化品質(zhì)。 二、香菇柄仿真素食品的研制本研究在香菇柄膳食纖維改性試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過添加大豆分離蛋白、卡拉膠及各種風(fēng)味物質(zhì)制作形象逼真，口感、風(fēng)味獨(dú)特的肉味仿真素食品，通過三種改性香菇柄

5、制備產(chǎn)品品質(zhì)的對(duì)比，確定擠壓-纖維素酶聯(lián)合處理的香菇柄可以較好地改善產(chǎn)品的品質(zhì)。對(duì)仿真產(chǎn)品的配方進(jìn)行修飾，以產(chǎn)品的感官評(píng)分為指標(biāo)，確定出香菇柄仿真素食品的最佳工藝配方為：擠壓-纖維素酶改性的香菇柄纖維14％、花生油5％，鹽1.6％，大豆分離蛋白12％，I+G0.015％，卡拉膠3％，牛肉浸膏0.80％，感官評(píng)分9.6分；通過添加不同組別的防腐保鮮劑對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行貯藏試驗(yàn)，結(jié)果表明，采用0.01％植酸+0.01％葡萄糖-δ-內(nèi)酯可以有效地抑制