金針茹水溶性物質(zhì)與不溶性殘?jiān)闹苽浼袄砘再|(zhì)研究.pdf

1、金針菇(Flammulina velutipes(Curt.：Fr.)Sing.)是一種傳統(tǒng)的藥食兩用真菌，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因賴氨酸和精氨酸含量較高，可以促進(jìn)智力發(fā)育被稱為增智菇；近幾年來，學(xué)術(shù)界對(duì)金針菇多糖研究逐漸深入，研究表明金針菇多糖具有抗癌、抗氧化等多種功能活性，是一種抗癌保健食品。隨著金針菇栽培規(guī)模的擴(kuò)大，傳統(tǒng)的金針菇消費(fèi)方式已不能滿足金針菇產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需求，金針菇加工業(yè)的發(fā)展迫在眉睫。
　　 本文的目的是探索一種新

2、的金針菇加工模式，通過濕法超微粉碎熱水提取法提取金針菇中的可溶成分，并通過微波真空干燥法將其制成晶粉，同時(shí)把不溶成分通過護(hù)色、干燥工藝制成渣粉，同時(shí)本文還研究了金針菇晶粉與渣粉的物理性質(zhì)與體外抗氧化活性，希望提出一種新的金針菇利用理念，拓展金針菇在食品加工業(yè)中的運(yùn)用范圍，為金針菇深加工品的開發(fā)奠定基礎(chǔ)。
　　 1、采用酶解提取法、濕法超微粉碎提取法、超聲波輔助提取法、濕法超微粉碎結(jié)合超聲波提取法對(duì)金針菇可溶成分進(jìn)行提取，并對(duì)單因

3、素優(yōu)化后的提取效果進(jìn)行比較。結(jié)果表明濕法超微粉碎提取法與濕法超微粉碎結(jié)合超聲波提取法對(duì)金針菇可溶物提取效果最好，提取液中固形物與多糖含量最高，本研究采用濕法超微粉碎提取法提取金針菇可溶物。
　　 2、采用響應(yīng)曲面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)法對(duì)濕法超微微粉碎提取金針菇可溶物進(jìn)行優(yōu)化，優(yōu)化參數(shù)為膠體磨磨齒間隙、提取溫度和提取時(shí)間，響應(yīng)值為提取液中多糖含量和固形物含量。試驗(yàn)結(jié)果表明當(dāng)磨齒間隙40μm，提取溫度86℃，提取時(shí)間171 min時(shí)，提取液中固

4、形物含量和多糖含量最高分別為9.03±0.25 mg/mL與418±3.21μg/mL，此時(shí)固形物提取率為13.5％，多糖提取率(按金針菇干重計(jì)算)為3.63％。
　　 3、金針菇渣的微波干燥工藝研究包括護(hù)色研究與干燥研究?jī)刹糠帧Ｗo(hù)色處理采用一定濃度的護(hù)色液常溫浸泡的方法進(jìn)行，應(yīng)用正交試驗(yàn)對(duì)三種護(hù)色劑檸檬酸、Vc、EDTA-2Na的添加量進(jìn)行優(yōu)化，以干燥后產(chǎn)品的L*值為指標(biāo)。優(yōu)化結(jié)果表明當(dāng)護(hù)色液中檸檬酸質(zhì)量濃度為0.15％、Vc

5、質(zhì)量濃度為0.15％、EDTA-2Na質(zhì)量濃度為0.2％時(shí)，有較好的護(hù)色效果.金針菇渣的干燥采用分段干燥法進(jìn)行，初次干燥條件為真空度0.08MPa，微波功率350W，干燥時(shí)間為40min，干燥后含水量為20％，二次干燥條件為正空度0.04MPa，微波功率200W，干燥時(shí)間為50min，干燥后含水量低于8％，每次進(jìn)料量均為1000g。
　　 應(yīng)用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化金針菇晶粉微波真空干燥工藝，優(yōu)化參數(shù)為微波功率、真空度和麥芽糊精加入量

6、，優(yōu)化指標(biāo)為干燥時(shí)間與產(chǎn)品得率。優(yōu)化結(jié)果為微波功率700W，真空度0.04MPa，麥芽糊精添加量為5％(質(zhì)量濃度)，此條件下的干燥時(shí)間較短，為226min，產(chǎn)品得率較高，為87.6％。
　　 4、金針菇晶粉與渣粉的理化性質(zhì)與抗氧化活性的測(cè)定目的是明確金針菇晶粉與渣粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與物理性質(zhì)以便后續(xù)加工利用。測(cè)定結(jié)果表明金針菇晶粉具有良好的溶解性和流動(dòng)性，游離氨基酸與多糖含量較高，總游離氨基酸含量為25±1.2mg/g；賴氨酸267±

7、12.3μg/g含量；精氨酸含量249±9.8μg/g；多糖含量為9.4±1.32mg/g。與文獻(xiàn)報(bào)道的干制金針菇營(yíng)養(yǎng)成分相比賴氨酸含量提高了2.1倍，精氨酸含量提高了2.3倍，多糖含量提高了6倍。金針菇晶粉具有較好的抗氧化活性，質(zhì)量濃度為10％的溶液對(duì)羥自由基的清除率為85％，對(duì)超氧陰離子的清除率為91％，對(duì)DPPH的清除率為77％，均高于1mg/mLVc溶液。
　　 金針菇渣粉具有良好的流動(dòng)性和分散性，蛋白質(zhì)含量與膳食纖維含