新型肉制品發(fā)色劑的應(yīng)用研究.pdf

1、香腸發(fā)色處理是肉類工業(yè)的重要研究課題之一。亞硝酸鈉(NaNO2)是傳統(tǒng)的香腸發(fā)色劑,存在安全隱患。因此,尋找NaNO2的替代物成為人們研究重點(diǎn)之一。
　　 本課題將自制的碳氧血紅蛋白(CO-Hb)應(yīng)用于豬肉和鴨肉兩種香腸中,通過單因素試驗(yàn)研究其對(duì)兩種香腸色澤和質(zhì)構(gòu)的影響,以及復(fù)合添加劑的使用對(duì)色澤和質(zhì)構(gòu)的影響;通過正交試驗(yàn)優(yōu)選CO-Hb與復(fù)合添加劑的添加劑量;通過與NaNO2發(fā)色香腸的對(duì)比試驗(yàn),研究了CO-Hb發(fā)色香腸在貯藏期間

2、的色澤、質(zhì)構(gòu)、TBA和TVB-N值變化;通過豬肉腸中色素的提取與分析研究了CO-Hb在香腸中的發(fā)色機(jī)理。試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　 (1)在豬肉腸中添加CO-Hb時(shí),能顯著提高其紅度a*值(P＜0.05),起到發(fā)色作用。添加CO-Hb能提高豬肉腸的硬度、咀嚼性、凝聚性。Vc和半胱氨酸能夠促進(jìn)CO-Hb豬肉腸的發(fā)色效果,并引起硬度和咀嚼性的增加,改善豬肉腸的質(zhì)構(gòu)。正交試驗(yàn)及結(jié)果分析表明:影響豬肉腸綜合品質(zhì)的主次因素順序?yàn)?CO-Hb＞V

3、c＞半胱氨酸;確定豬肉腸的加工條件為:CO-Hb的添加量為0.4％,半胱氨酸添加量為0.025％,Vc添加量為0.05％。
　　 (2)貯藏期間CO-Hb豬肉腸的a*顯著增加(P＜0.05)。CO-Hb豬肉腸的TBA和TVB-N值與NaNO2豬肉腸變化趨勢(shì)一致,但增加更快,這是由于添加CO-Hb導(dǎo)致的。
　　 (3)將新型發(fā)色劑CO-Hb添加于豬肉火腿腸中,可形成性質(zhì)更穩(wěn)定的呈色色素,經(jīng)驗(yàn)證此色素是CO-Mb,表明該過程

4、CO自CO-Hb向肌紅蛋白(Mb)轉(zhuǎn)移形成穩(wěn)定的CO-Mb,實(shí)現(xiàn)了CO-Hb的發(fā)色功能。
　　 (4)在鴨肉腸中添加CO-Hb時(shí),能顯著提高其紅度a*值(P＜0.05),起到發(fā)色作用。Vc和煙酰胺能促進(jìn)CO-Hb的發(fā)色效果,但VE對(duì)CO-Hb鴨肉腸的色澤有負(fù)面作用。CO-Hb、煙酰胺使鴨肉腸的硬度和咀嚼性增加,改善其質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。正交試驗(yàn)及結(jié)果分析表明:影響鴨肉腸綜合品質(zhì)的主次因素順序?yàn)?CO-IH＞Vc＞煙酰胺;確定鴨肉腸的加工條