茶黃素和脂溶性茶多酚對(duì)加工肉制品的抗氧化護(hù)色作用.pdf

1、目前，加工肉制品是在中國(guó)肉制品市場(chǎng)發(fā)展較快的產(chǎn)品，且在肉類(lèi)市場(chǎng)中份額逐漸增大。但加工肉制品多在加工過(guò)程中添加各種添加劑進(jìn)行抗氧化和防腐，以期延長(zhǎng)貨架期。在GB2760中，加工肉制品添加劑主要為人工合成化合物，因此有可能會(huì)存在較多的安全隱患。茶葉提取物中茶多酚和茶黃素都有較強(qiáng)的抗氧化性和護(hù)色的功效，更因其純天然、具有保健功效等優(yōu)點(diǎn)在食品中開(kāi)始得到廣泛使用。在此背景下，本研究采用茶多酚和茶黃素對(duì)加工肉制品進(jìn)行護(hù)色和抗氧化試驗(yàn)，探討其在該領(lǐng)域

2、的應(yīng)用潛力。
　　本研究篩選出脂溶性茶多酚和茶黃素作為天然食品添加劑加入牛肉棒，通過(guò)測(cè)定不同處理的牛肉棒酸價(jià)、過(guò)氧化值以及色值L、a、b，并針對(duì)外觀組織、色澤、香氣和滋味四方面進(jìn)行總感官評(píng)價(jià)，通過(guò)各指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)分析法，研究脂溶性茶多酚抗氧化作用以及茶黃素的護(hù)色作用，得到牛肉棒的最佳脂溶性茶多酚和茶黃素添加配方。采用穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)結(jié)合Arrhenius經(jīng)驗(yàn)公式預(yù)測(cè)0.15％脂溶性茶多酚和0.15％茶黃素復(fù)合物對(duì)貨架期的延長(zhǎng)作用。穩(wěn)定性研

3、究結(jié)果表明:在40℃，50％ RH條件下，對(duì)照組牛肉棒的最長(zhǎng)的貨架期為30天。復(fù)配處理牛肉棒的貨架期為50天，延長(zhǎng)了20天。在20℃，50％RH條件下對(duì)照組牛肉棒的貨架期為120天，0.3％混合配方牛肉棒的貨架期為200天，貨架期延長(zhǎng)了80天。
　　茶黃素作為天然添加劑替代原發(fā)色劑和抗氧化劑添加于香腸中，通過(guò)測(cè)定理化性質(zhì)和綜合感官評(píng)價(jià)，分析茶黃素抗氧化作用以及的發(fā)色護(hù)色作用，得到香腸最佳茶黃素濃度配方。采用穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)研究結(jié)合Arr

4、henius經(jīng)驗(yàn)公式預(yù)測(cè)最佳茶黃素濃度配方對(duì)貨架期的延長(zhǎng)作用。穩(wěn)定性研究表明:在40℃，50％RH條件下對(duì)照組香腸的過(guò)氧化值在第40天時(shí)為0.54g/100g，超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，而茶黃素處理香腸的第50天酸價(jià)為0.46g/100g，小于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)值≤0.5g/100g，對(duì)照和0.15％茶黃素處理香腸貨架期分別為36天和44天，處理組延長(zhǎng)了8天。預(yù)測(cè)在20℃，50％RH條件下0.15％茶黃素香腸的貨架期為176天，貨架期延長(zhǎng)了32天。