腌臘肉制品加工過程中脂質(zhì)氧化及抗氧化技術(shù)研究.pdf

1、傳統(tǒng)腌臘肉制品是我國傳統(tǒng)肉制品的典型代表，歷史悠久，風(fēng)味獨特，深受消費者喜愛，但大都采用傳統(tǒng)落后的生產(chǎn)工藝，加工設(shè)備簡陋；脂質(zhì)氧化嚴(yán)重是傳統(tǒng)腌臘肉制品品質(zhì)安全的重要問題，受到消費者普遍關(guān)注。本試驗通過研究傳統(tǒng)腌臘肉制品中式培根和干腌火腿加工過程中的脂質(zhì)氧化規(guī)律，探索采用不同的抗氧化劑和可食性膜等抗氧化處理對其脂質(zhì)氧化的影響，旨在為解決傳統(tǒng)腌臘肉制品脂質(zhì)氧化過度的問題提供技術(shù)基礎(chǔ)和理論指導(dǎo)。
　　 本文研究內(nèi)容主要包括以下三個方面

2、：
　　 1、中式培根加工過程中脂質(zhì)氧化及抗氧化技術(shù)研究：在中式培根加工過程發(fā)酵前期，采用噴灑迷迭香提取物，葡萄籽提取物及與油脂的聯(lián)合抗氧化處理，分析中式培根脂質(zhì)氧化規(guī)律，研究不同的抗氧化處理對其脂質(zhì)氧化的影響。結(jié)果顯示：中式培根表面脂質(zhì)中酸價和TBARs值在加工過程中不斷升高，與加工溫度呈顯著正相關(guān)（r=0.95，0.90；p<0.05），過氧化值在加工過程中有升有降，整體呈上升趨勢。發(fā)酵成熟結(jié)束時，經(jīng)迷迭香提取物、葡萄籽提取

3、物和葡萄籽提取物聯(lián)合油脂抗氧化處理的中式培根脂質(zhì)各氧化指標(biāo)均明顯低于對照組：酸價分別比對照組降低了13％，32％和41％，過氧化值降低了20％，31％和40％，TBARs值降低了14％，27％和35％，這說明了葡萄籽提取物和葡萄籽提取物聯(lián)合油脂抗氧化效果優(yōu)于迷迭香處理組。
　　 2、火腿發(fā)酵成熟過程脂質(zhì)氧化及抗氧化技術(shù)研究：在傳統(tǒng)火腿發(fā)酵中期采用葡萄籽提取物和葡萄籽提取物聯(lián)合油脂兩種抗氧化處理，分析火腿半膜肌和表層脂肪在發(fā)酵成熟

4、時期脂質(zhì)的氧化變化，研究抗氧化處理對抑制火腿脂質(zhì)氧化的效果。結(jié)果顯示：經(jīng)葡萄籽提取物抗氧化處理的火腿脂質(zhì)過氧化值和TBARs值在發(fā)酵成熟過程均顯著低于對照組（P<0.05），成熟結(jié)束時，其半膜肌過氧化值、TBARs值、羰基值和雙烯值分別比對照組降低了57％、48％、29％、18％，表層脂肪分別降低了60％、24％、42％、36％；而葡萄籽提取物聯(lián)合油脂的抗氧化處理組火腿脂質(zhì)氧化在成熟時期不斷上升，成熟結(jié)束時與對照組差異不顯著（P>0.0

5、5）。因此，葡萄籽提取物對火腿脂質(zhì)的抗氧化效果優(yōu)于葡萄籽提取物聯(lián)合油脂的抗氧化效果。
　　 3、抗氧化劑與可食性膜的協(xié)同作用對干腌火腿脂質(zhì)抗氧化效果的研究：采用不同的抗氧化劑（葡萄籽提取物，迷迭香提取物與VE復(fù)合抗氧化劑，BHT）和殼聚糖、羧甲基纖維素可食性膜對干腌火腿進(jìn)行抗氧化處理，通過L9（34）正交試驗研究抗氧化時機、抗氧化劑、可食性膜和涂膜厚度對干腌火腿脂質(zhì)氧化的影響。結(jié)果顯示：在發(fā)酵中期實施抗氧化處理的火腿半膜肌過氧化

6、值低于發(fā)酵末期和成熟中期；天然抗氧化劑（葡萄籽提取物和迷迭香與VE復(fù)合抗氧化劑）的抗氧化效果等同于人工合成抗氧化劑BHT的最大使用濃度；羧甲基纖維素膜抑制火腿脂質(zhì)氧化效果最好，其半膜肌酸價、過氧化值和TBARs值分別比未經(jīng)涂膜處理的火腿脂質(zhì)降低了13％，27％和10％，但與對照組差異不顯著（P>0.05）。正交試驗優(yōu)化結(jié)果為：在干腌火腿發(fā)酵中期，在火腿表面噴灑0.05％迷迭香與0.05％VE的復(fù)合抗氧化劑后涂抹3層2％的羧甲基纖維素膜。