荔枝果汁加工和貯藏過程中酚類物質(zhì)及抗氧化活性的變化.pdf

1、近年來,自由基學說與疾病預(yù)防和延緩衰老的研究上受到廣泛的關(guān)注?，F(xiàn)代流行病學調(diào)查研究表明富含水果和蔬菜的膳食可減少心血管病和癌癥等慢性疾病的發(fā)生,其作用主要源于果蔬中含量豐富的酚類物質(zhì)等天然抗氧化活性物質(zhì)。探尋和研究果蔬及其加工制品的酚類物質(zhì)和抗氧化能力已成為食品、醫(yī)藥等多個學科領(lǐng)域共同關(guān)注的課題。荔枝是我國華南地區(qū)特色水果,其種植資源豐富,但目前對荔枝酚類物質(zhì)的研究主要集中在果皮果核等副產(chǎn)物上,而對不同荔枝品種果肉抗氧化活性和酚類化合物

2、含量的研究則鮮有報道；加工和貯藏過程中荔枝果汁抗氧化能力及酚類物質(zhì)的變化規(guī)律尚不明晰。為此,本文通過研究不同品種荔枝果肉抗氧化能力及酚類物質(zhì)含量,篩選出抗氧化活性強、酚類物質(zhì)含量高的品種；分析荔枝果汁在不同加工單元操作和貯藏過程中理化性質(zhì),抗氧化能力和酚類物質(zhì)的變化規(guī)律,為加工高品質(zhì)荔枝果汁提供科學依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:
　　 1不同荔枝品種酚類物質(zhì)特性和抗氧化能力比較:比較和分析了13個不同荔枝品種果肉提取物的總酚含量、總黃

3、酮含量、酚類組成、DPPH自由基清除能力和FRAP抗氧化能力及其之間相關(guān)性。結(jié)果表明不同荔枝品種果肉提取物的總酚含量、總黃酮含量、酚類組成、DPPH自由基清除能力和FRAP抗氧化能力存在顯著的差異性(p<0.05),其中不同荔枝品種果肉游離酚、結(jié)合酚和總酚含量變幅分別為66.17-226.03、11.18-40.54和101.51-259.18 mg GAE/100 g,游離酚占總酚比例變幅為63.1％-91.4％,總酚含量變異系數(shù)為2

4、9.1％；不同荔枝品種果肉游離黃酮、結(jié)合黃酮和總黃酮含量變幅分別為16.68-110.33、10.48-22.75和39.43-129.86 mg CE/100 g,游離黃酮占總黃酮比例變幅為42.3％-87.4％,總黃酮含量變異系數(shù)為34.5％；HPLC分析表明荔枝果肉中單體酚類物質(zhì)包括沒食子酸、綠原酸、兒茶素、咖啡酸、表兒茶素和蘆丁,其中沒食子酸和綠原酸以游離形式存在,兒茶素存在于結(jié)合酚中,咖啡酸、表兒茶素和蘆丁則以游離態(tài)和結(jié)合態(tài)兩

5、種形式存在,表兒茶素和蘆丁是主要的單體酚類物質(zhì)。不同荔枝品種果肉游離部和結(jié)合部DPPH自由基清除能力變幅分別為23.02-58.03和29.13-44.75μg GAE/mL；不同荔枝品種果肉游離部、結(jié)合部和總的FRAP抗氧化能力變幅分別為61.99-439.54、18.97-68.7和121.53-495.96 mg TE/100 g；不同品種荔枝果肉DPPH自由基清除能力和FRAP抗氧化能力與果肉中總酚含量和黃酮含量有顯著相關(guān)性,表

6、明酚類物質(zhì)含量是荔枝果肉抗氧化能力重要的物質(zhì)基礎(chǔ)之一。
　　 2不同加工單元操作對荔枝果汁抗氧化能力及酚類物質(zhì)影響的研究:研究在燙漂鈍酶、榨汁、離心、精濾和UHT殺菌等加工單元操作中荔枝果汁的理化性質(zhì)、抗氧化能力及酚類物質(zhì)含量的變化。結(jié)果表明,酚類物質(zhì)和抗氧化能力的損失主要集中在燙漂、榨汁粗濾和UHT處理單元。結(jié)果顯示加工過程總酚含量、黃酮含量、表兒茶素、蘆丁和綠原酸含量分別減少57.7％、81.4％、57.9％、58.7％和4

7、6.0％,FRAP抗氧化能力和ABTS抗氧化能力分別下降69.0％和64.2％,清除DPPH自由基能力的IC50從8.15上升為12.85μg GAE/g。
　　 研究普通熱處理、UHT處理以及HPCD處理等殺菌方式對荔枝果汁理化性質(zhì)、抗氧化能力及酚類物質(zhì)含量的影響,結(jié)果表明,HPCD處理能較好的保持果汁的理化性質(zhì),而普通熱處理、UHT處理會使荔枝果汁的褐變度顯著增大；對比不同殺菌處理發(fā)現(xiàn)熱殺菌處理造成果汁抗氧化能力及酚類物質(zhì)有

8、較大損失,而HPCD處理則相對較好的保持果汁的酚類物質(zhì)含量及抗氧化能力,有助于保持果汁活性成分,提高其營養(yǎng)價值。
　　 3不同貯藏條件對荔枝果汁抗氧化能力及酚類物質(zhì)影響的分析:以經(jīng)UHT殺菌的荔枝果汁為原料,分析5周內(nèi)在4℃、25℃和37℃3個不同貯藏溫度下荔枝果汁中理化性質(zhì)、抗氧化能力及酚類物質(zhì)含量的變化。結(jié)果顯示,5周內(nèi),在4℃、25℃和37℃等不同貯藏溫度下荔枝果汁中總酚含量,黃酮含量,單體酚類物質(zhì)與抗氧化能力均呈現(xiàn)顯著下

9、降趨勢(p<0.05),總酚含量分別下降37.0％、25.8％和23.5％,黃酮含量分別改變2.9％、15.6％和9.7％,表兒茶素分別下降45.7％、54.0％和65.1％。,蘆丁分別下降16.9％、45.5％和46.1％,綠原酸分別降低9.7％,16.9％,20.5％；FRAP抗氧化能力分別下降54.0％、64.7％和64.5％,ABTS抗氧化能力分別降低44.7％、29.1％和30.0％；雙因素方差分析表明總酚含量受貯藏時間影響顯