包裝和貯藏條件對(duì)荔枝果汁品質(zhì)的影響研究.pdf

1、荔枝加工成果汁能有效地緩解因荔枝鮮果集中上市而帶來(lái)的大量鮮果腐爛變質(zhì)及果賤傷農(nóng)等問(wèn)題，對(duì)提高荔枝產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)和增加農(nóng)民收入有著重要意義。但是貯藏過(guò)程中荔枝汁容易發(fā)生褐變、營(yíng)養(yǎng)成分損耗及芳香物質(zhì)減少等品質(zhì)問(wèn)題，制約了荔枝汁加工產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。本文針對(duì)上述問(wèn)題，擬從貯藏過(guò)程中的包裝材料、貯藏溫度、氧氣及光照對(duì)荔枝汁的L-抗壞血酸（L-Ascorbic Acid,L-AA）、葡萄糖、果糖、蔗糖、氨基酸、總酚、5-羥甲基糠醛（5-Hydroxym

2、ethylfurfural,5-HMF）、pH值、可溶性固形物、表兒茶素、蘆丁及香氣成分等的影響進(jìn)行研究，并通過(guò)偏最小二乘法回歸和指紋識(shí)別進(jìn)行分析，以期明確影響荔枝汁褐變的主要因素及香氣成分的變化規(guī)律，為預(yù)測(cè)荔枝汁貯藏期的品質(zhì)變化提供理論依據(jù)。具體研究結(jié)果如下：
　?。?）在包裝材料阻隔性對(duì)荔枝汁品質(zhì)影響的研究中，在4℃、25℃和35℃避光條件下，PET瓶、PLA瓶和復(fù)合袋裝荔枝汁品質(zhì)受氧氣影響，其中PLA與PET瓶裝荔枝汁的L-

3、AA在初始溶解氧和包裝材料透過(guò)氧的共同作用下發(fā)生以透過(guò)氧的作用為主的快速降解；復(fù)合袋中 L-AA的降解主要受初始溶解氧影響，受透過(guò)氧影響較小，降解速率較慢；除35℃貯藏的PLA瓶中L-AA的降解符合零級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型之外，其它條件下L-AA的降解均符合一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型，且貯藏溫度和包裝材料透氧量越高，降解速率越快。三種包裝材料中的溶解氧濃度（Dissolved Oxygen Concentration，DOC）在貯藏初期均急劇下降，貯

4、藏后期，除PLA瓶中的DOC快速上升外，其它包裝材料中的DOC均呈現(xiàn)平緩下降并趨于穩(wěn)定的趨勢(shì)。蔗糖以一級(jí)反應(yīng)的形式不斷降解，其降解速率隨貯藏溫度的升高而加快；果糖和葡萄糖含量在貯藏初期隨蔗糖的水解而快速地增加，然后緩慢下降。氨基酸的損失隨貯藏溫度升高快速增加，其中蘇氨酸、賴氨酸、組氨酸和精氨酸損失最為明顯。伴隨著總酚含量的下降，5-HMF含量和褐變指數(shù)不斷上升，三者均符合零級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型，高溫高透氧量有利于反應(yīng)速率的加快。4℃貯藏時(shí)，

5、荔枝汁的褐變受包裝材料透過(guò)氧的影響，以 L-AA降解和酚類物質(zhì)氧化為主；25℃和35℃貯藏時(shí)，除了L-AA降解與酚類物質(zhì)氧化外，體系中美拉德反應(yīng)的發(fā)生是引起褐變的主要原因。
　　（2）在溶解氧濃度對(duì)荔枝汁品質(zhì)影響的研究中，在0～3 d的貯藏期內(nèi)，伴隨著DOC的快速下降，低溶解氧和中溶解氧荔枝汁的L-AA以零級(jí)反應(yīng)的形式進(jìn)行有氧降解，反應(yīng)速率常數(shù)K分別是﹣0.33和﹣0.45；在3 d～17 w的貯藏期內(nèi)，DOC下降緩慢，趨于穩(wěn)定，

6、L-AA以一級(jí)反應(yīng)的形式進(jìn)行有氧降解和無(wú)氧降解，并以無(wú)氧降解為主，反應(yīng)速率常數(shù)K分別是﹣0.029和﹣0.034；貯藏結(jié)束時(shí)，兩者的L-AA含量分別下降了46.6％和58.5%。伴隨著貯藏前期DOC和頂空氧濃度的快速下降，高溶解氧荔枝汁的L-AA持續(xù)進(jìn)行有氧降解，并符合分?jǐn)?shù)轉(zhuǎn)換動(dòng)力學(xué)模型，反應(yīng)速率常數(shù)K是﹣0.97，貯藏第4 w時(shí)，L-AA基本全部降解完畢。低溶解和高溶解氧荔枝汁中的DOC及頂空氧濃度的變化均符合分?jǐn)?shù)轉(zhuǎn)換動(dòng)力學(xué)模型。三種

7、溶解氧濃度的荔枝汁中的蔗糖均以一級(jí)反應(yīng)的形式不斷降解，但果糖和葡萄糖含量呈現(xiàn)先快速增加后減少的趨勢(shì)。5-HMF和褐變指數(shù)以零級(jí)反應(yīng)的形式不斷地增加，且溶解氧濃度越高，反應(yīng)速率越快?？偡与S著DOC的升高降解加速，其中，表兒茶素的降解符合零級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型，而蘆丁在貯藏過(guò)程中比較穩(wěn)定。在不同溶解氧濃度下，荔枝汁的褐變是以L-AA降解及酚類物質(zhì)氧化聚合為主，美拉德反應(yīng)為輔。
　?。?）在光照對(duì)荔枝汁品質(zhì)影響的研究中，在高光強(qiáng)、中光強(qiáng)、避

8、光和紫外光照射下，荔枝汁L-AA均以一級(jí)反應(yīng)的形式不斷降解，總酚含量在初始一周內(nèi)快速下降，隨后趨于平緩，避光貯藏有利于L-AA和總酚的保留，而紫外光加速了總酚的下降。四種光照條件下的蔗糖均以一級(jí)反應(yīng)的形式不斷降解，其中避光貯藏降解較慢，伴隨著蔗糖的減少，果糖和葡萄糖含量在貯藏初期較快速增加，之后緩慢下降。氨基酸總量不斷下降，其中亮氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、組氨酸和異亮氨酸的下降量較大。5-HMF、褐變指數(shù)和b值均不斷增加，且都符合零級(jí)反應(yīng)動(dòng)

9、力學(xué)模型，其中紫外光條件下的反應(yīng)速率最大，高光強(qiáng)條件下的最小。L值以一級(jí)反應(yīng)的形式不斷下降，四種光照條件下的反應(yīng)速率基本相同。在不同光照波長(zhǎng)與強(qiáng)度下，荔枝汁的褐變是以L-AA降解及酚類物質(zhì)氧化聚合為主，美拉德反應(yīng)為輔。
　?。?）在研究貯藏過(guò)程中荔枝汁的香氣成分變化時(shí)，貯藏溫度升高及貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，PET瓶、PLA瓶和復(fù)合袋裝的荔枝汁中發(fā)生顯著變化的香氣成分的數(shù)目相應(yīng)增加。其中，所有貯藏溫度下，香茅醇、香葉醇和香葉醛含量顯著下降；但