山楂和荔枝果醋發(fā)酵工藝優(yōu)化研究.pdf

1、為了進(jìn)一步提高山楂和荔枝的利用價(jià)值、開(kāi)發(fā)山楂和荔枝果醋，本試驗(yàn)分別以山楂和荔枝為原材料，經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵，得到山楂果醋和荔枝果醋，同時(shí)在此基礎(chǔ)上研究山楂果醋發(fā)酵過(guò)程中活性成分的變化，為功能性山楂果醋和荔枝果醋的深度開(kāi)發(fā)利用奠定基礎(chǔ)。在試驗(yàn)過(guò)程中主要研究了如下內(nèi)容：
　?。?）跟蹤測(cè)定了山楂果醋發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵糖度和酒精度的變化，確定了山楂果醋最適酒精發(fā)酵周期，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上采用響應(yīng)面法優(yōu)化山楂果醋酒精發(fā)酵過(guò)程中的發(fā)酵糖度

2、、活化液接種量、發(fā)酵溫度和 pH等工藝參數(shù)。結(jié)果表明：山楂汁酒精發(fā)酵發(fā)酵周期為8 d；Box-Behnken試驗(yàn)響應(yīng)面優(yōu)化山楂果醋酒精發(fā)酵的最佳工藝條件為：發(fā)酵糖度為17.0％、活化液接種量為4.5%、發(fā)酵溫度為30℃、發(fā)酵pH為4.0，該工藝下發(fā)酵液酒精度為7.42%，與理論值（7.47%）的相對(duì)誤差較小。
　　（2）通過(guò)考察單因素試驗(yàn)中初始酒精度、擴(kuò)培液接種量、發(fā)酵溫度和pH對(duì)醋酸發(fā)酵的影響，并在此基礎(chǔ)上采用響應(yīng)面法優(yōu)化初始酒

3、精度、接種量、發(fā)酵溫度和pH等山楂果醋醋酸發(fā)酵工藝參數(shù)。結(jié)果表明，菌種接種量10%、初始酒精度8%、發(fā)酵p H為4.0、發(fā)酵溫度為30℃是最佳的山楂果醋醋酸發(fā)酵工藝條件，發(fā)酵醋酸產(chǎn)量51.69 g/L，與理論值（51.77 g/L）的相對(duì)誤差較小。
　?。?）對(duì)山楂果汁和果醋中維生素C、總黃酮、粗蛋白、多肽的含量進(jìn)行比較，了解山楂汁發(fā)酵前后其含量的變化。結(jié)果表明山楂果醋釀制過(guò)程中，維生素C的含量降低了673 mg/100 mL；總

4、黃酮的含量含量了降低16.46 mg/100 mL；總蛋白的含量減少了15.26 mg/100 mL；多肽的含量增加了27.10 mg/100 mL，這可能是因?yàn)榫S生素C、黃酮、蛋白質(zhì)會(huì)在果汁處理及發(fā)酵過(guò)程中因氧化和代謝而損失，而多肽含量會(huì)因菌體代謝而增加。
　　（4）荔枝果醋酒精發(fā)酵階段優(yōu)化的發(fā)酵工藝條件為：糖度16%、接種量5%、發(fā)酵pH3.5、發(fā)酵溫度30~32℃；醋酸發(fā)酵階段，初始酒精度為7%、接種量為10%、發(fā)酵溫度為3