菌果加工副產(chǎn)物發(fā)酵型醋飲料制備工藝研究.pdf

1、果醋具有豐富的營養(yǎng)價值與多種保健功效，深受人們的喜愛，果醋的研制具有非常廣闊的發(fā)展前景。本課題以香菇、棗、桃在加工過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵﹑醋酸發(fā)酵制得菌果風(fēng)味兼具的香菇棗醋飲料﹑香菇桃醋飲料。
　　 采用超聲強化熱水浸提法、微波法分別對香菇柄多糖進行提取，以多糖提取量為指標，得微波法效果較好，其最佳條件為：微波功率480W、微波時間14min、料液比1:45，此時多糖提取量為126.12mg/g。隨著時間的變化，測

2、定棗與桃汁中可溶性固形物含量與還原糖含量變化，得棗、桃汁最佳提取時間分別為2.25h、1h。
　　 將香菇柄汁分別與栆汁﹑桃汁按1:2(v:v)混合后，進行酒精發(fā)酵﹑醋酸發(fā)酵，經(jīng)酒精發(fā)酵后對發(fā)酵液中酒精含量的測定，得香菇棗醋酒精發(fā)酵的適宜條件為：溫度28℃，接種量9％，酒精發(fā)酵時間120h，此時酒精度為6.53％；香菇桃醋酒精發(fā)酵的適宜條件為：接種量7％，酒精發(fā)酵時間96h，此時酒精度為5.91％。經(jīng)醋酸發(fā)酵后對發(fā)酵液中醋酸含量

3、的測定，得香菇棗醋醋酸發(fā)酵的適宜條件為：溫度32℃，接種量12％，初始pH5.5，搖瓶裝量150mL(500mL)，搖床轉(zhuǎn)速180r/min，醋酸發(fā)酵時間144h，醋酸含量達到3.68g/100mL。香菇桃醋醋酸發(fā)酵的適宜條件為：接種量10％，搖瓶裝量180mL(500mL)，搖床轉(zhuǎn)速180r/min，醋酸發(fā)酵時間132h，醋酸含量達到3.53g/100mL。
　　 將香菇棗醋與香菇桃醋經(jīng)澄清、調(diào)配、殺菌，即得醋飲料。用皂土+殼

4、聚糖分別對香菇棗醋與香菇桃醋進行澄清，透光率分別達到91.6％和94.2％。通過L9（34）正交試驗，得香菇棗醋飲料最佳配方：香菇棗醋23％，栆汁15％，白砂糖5％；香菇桃醋飲料最佳配方：香菇桃醋20％，桃汁15％，白砂糖6％。溫度過高會使得飲料中醋酸和多糖含量降低，則兩種醋飲料的殺菌方式都選擇巴氏消毒滅菌（65℃，30 min）。
　　 經(jīng)質(zhì)量檢測，香菇棗醋飲料中總酸≥0.82g/100mL；多糖含量≥21.48mg/100m