櫻桃果醋及其飲料生產(chǎn)工藝研究

1、第10期2008年1O月中國(guó)調(diào)味品CHINACoNDIMENTNo1O0Ct2008櫻桃果醋及其飲料生產(chǎn)工藝研究劉鳳珠，牛小明。，張輝(1鄭州輕工業(yè)學(xué)院，鄭州450002；2河南省食品工業(yè)科學(xué)研究所有限公司，鄭州450053)摘要：對(duì)櫻桃果醋及果醋飲料生產(chǎn)工藝條件進(jìn)行了探討。制得的果醋風(fēng)味純正，并帶有水果的香味，果醋飲料配制的最佳條件為櫻桃果醋20％，蜂蜜5，蔗糖1O。關(guān)鍵詞：櫻桃；果醋飲料；酒精發(fā)酵；醋酸發(fā)酵中圖分類號(hào)：TS26422

2、文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B文章編號(hào)：1000—9973(2008)10—0058—02ProductionprocessingofcherryvinegarandcherryvinegarbeverageLIUFeng—zhu，NIUXiao—ming，ZHANGHui(1ZhengzhouUniversityofLightIndustry，Zhengzhou450002，China；2HenanInstituteofFoodScience，Zhe

3、ngzhou450053。China)Abstract：Theproductionprocessingofcherryvinegarandcherryvinegarbeveragewasdis—cussedinthepaperTheflavourofcherryjuicefruitvinegarwaspureandsweetTheopti—realcompositionofcherryvinegarbeverageconsistedof

4、20cherryvinegar，5honeyand1O9／6sucroseKeywords：cherry；fruitvinegarbeverage；alcoholfermentation；aceticfermentation果醋及果醋飲料營(yíng)養(yǎng)豐富，并有很好的食療功效，能夠輔助治療糖尿病和高血壓，還有美容、減肥效果。以櫻桃為原料研制的果醋，從營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、口感上都比傳統(tǒng)食醋更佳，而且水果富含的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分留存在釀醋中，大

5、大提高了果醋保健功能。櫻桃營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)研究分析，櫻桃可食部分為889／6，所含水分855，熱量2176焦耳；甜櫻桃含糖l199／6，含有機(jī)酸l％，主要是蘋果酸，此外含微量檸檬酸、玻拍酸。甜櫻桃含蛋白質(zhì)119／6，除堅(jiān)果類外，在一般水果中僅次于梅、香蕉、無(wú)花果等，含游離氨基酸中天門冬酰氨特別高，每1O0g果汁中含47mg。在一般果汁中為最高，此外天門冬氨酸含量也較高。含灰分為069／6，其中大半為鉀，其次為磷、鈣、鐵。1O0g櫻桃果可食部

6、分含胡蘿卜素為蘋果含量的27倍，含Vc10mg，V＆30～40mg，70～742mg。[]收稿日期；2008～06—11作者簡(jiǎn)介：劉風(fēng)珠(1963一)，女，副教授，碩士，生物工程專業(yè)。l材料和設(shè)備11材料甜櫻桃：河南產(chǎn)甜櫻桃；果膠酶：遠(yuǎn)天牌復(fù)合果膠酶34；酵母：安琪牌高活性釀酒干酵母；醋酸菌：本院實(shí)驗(yàn)室保存的醋酸菌種。12設(shè)備水果破碎機(jī)、榨汁機(jī)、恒溫培養(yǎng)箱、恒溫?fù)u瓶機(jī)、發(fā)酵罐、儲(chǔ)料罐、醋酸纖維膜過濾器、糖度計(jì)、酸度計(jì)等。2工藝流程[]櫻

7、桃一清洗一破碎、榨汁一加129／6果膠酶處理、過濾一成分調(diào)整一殺菌一酒精發(fā)酵一^▲糖酵母醋酸發(fā)酵一過濾一配兌一殺菌一包裝一成品醋^醋酸菌維普資訊第lO期工藝技術(shù)櫻桃果醋及其飲料生產(chǎn)工藝研究593工藝要點(diǎn)31原料處理選取新鮮的櫻桃，用清水沖洗干凈。破碎去核后打漿，同時(shí)添加1010～1510的NaHSO3溶液，混勻，防止果汁被空氣氧化及抑制有害微生物的生長(zhǎng)。之后添加129／6的果膠酶制劑，混勻，45～5O℃處理2～3h，過濾。將糖度調(diào)整至1

8、O～12，然后煮沸滅菌15m_in，冷卻至30℃?zhèn)溆谩?2酒精發(fā)酵在經(jīng)酶解、滅菌的果汁中添加100rag／kg經(jīng)活化的酵母(按酵母干重計(jì))，混合均勻。酒精發(fā)酵在密閉發(fā)酵罐中進(jìn)行，發(fā)酵溫度控制在30℃左右，發(fā)酵時(shí)間2～3d，殘?zhí)菫?5時(shí)，發(fā)酵結(jié)束，調(diào)整酒精度至8。33醋酸發(fā)酵將果汁酒精發(fā)酵液一次性加入到發(fā)酵罐中，接人6％0經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)的醋酸菌發(fā)酵劑，采用定期向發(fā)酵罐底部通空氣，空氣流量為1：0064008(體積比)溫度34~35℃，發(fā)酵時(shí)問

9、2～3d左右，以測(cè)定發(fā)酵液中酸度不再上升時(shí)停止發(fā)酵為好。34發(fā)酵后處理發(fā)酵好的果醋用醋酸纖維膜過濾機(jī)過濾，并調(diào)整酸度為4～5，根據(jù)不同需要加入調(diào)味料，然后用高溫殺菌機(jī)在95℃下滅菌15S，最后裝瓶，檢驗(yàn)合格后即為成品。35醋酸飲料生產(chǎn)醋酸飲料，則需將果醋酸度調(diào)整為15～20％，并添加適量香精調(diào)香，添加蜂蜜、蔗糖調(diào)酸甜比，罐裝滅菌后即為保健型果醋飲料。4結(jié)果與討論41櫻桃果醋產(chǎn)品質(zhì)量通過上述工藝制得的櫻桃果醋，醋液澄清透明，顏色為淡紅棕色

10、，醋味柔和，且酸中略帶甜味，并有淡淡的櫻桃香味。產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見表1。表1櫻桃果醋產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)酸度可薯星型菌落總數(shù)大腸菌群致病菌4～58～1O≤lO0du／mL≤3MPN／100mL不得檢出42醋飲料正交試驗(yàn)為進(jìn)一步探求櫻桃果醋飲料最佳配方，對(duì)櫻桃果醋、蜂蜜、蔗糖設(shè)計(jì)了三因素三水平正交試驗(yàn)L3]，因素和水平見表2和表3。表2正交試驗(yàn)因素水平表表3L9(3)正交實(shí)驗(yàn)感官評(píng)分結(jié)果實(shí)驗(yàn)號(hào)ABC感官評(píng)分從正交試驗(yàn)結(jié)果R值可知RRR，即影響果醋飲料

11、風(fēng)味的主要因素是果醋添加量。直觀分析圖可得AB。C為最佳組合，即櫻桃果醋20，蔗糖1O，蜂蜜5％。5結(jié)論櫻桃果醋含有豐富的維生素及各種人體需要的物質(zhì)，不僅可做食醋使用，還可用于配制營(yíng)養(yǎng)豐富的、有一定療效的保健醋飲料，尤其與蜂蜜配合。經(jīng)添加少量的香精、蜂蜜、蔗糖等勾兌后制成保健飲料，加熱飲用，尤其適合秋冬季。在櫻桃果醋生產(chǎn)中，要控制好醋酸含量，盡量保留櫻桃的香氣成分，使醋香、櫻桃香濃郁協(xié)調(diào)以提高果醋的感官特性。但很多果實(shí)的芳香成分在釀醋過

12、程中都會(huì)造成一定程度地?fù)p失[，采用加人一定的果汁調(diào)配技術(shù)進(jìn)行櫻桃果醋飲料生產(chǎn)可最大程度地保留其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，并能更好地發(fā)揮其各種營(yíng)養(yǎng)成分的功能。但是生產(chǎn)成本比較高，以香精調(diào)香更加經(jīng)濟(jì)。參考文獻(xiàn)：[1]劉秀河，李樹愛櫻桃酒的研制[JJ釀酒科技2005(9)：92—94[2]牛天聲，劉鳳珠梨果醋釀造工藝研究EJ]中國(guó)釀造，2004(10)：36—37E3]劉風(fēng)珠，梁萌。劉鵬黃芪功能性酸奶的研究EJ]食品科技，2007(3)：187—189