酸棗果醋釀造工藝及其成分分析.pdf

1、酸棗果實營養(yǎng)豐富，酸甜可口，含有大量的糖、維生素、有機酸和礦物質等營養(yǎng)成分，是現代營養(yǎng)保健食品的優(yōu)質原料。將酸棗果肉加工成果醋，不僅可以避免酸棗仁加工過程中大量酸棗果肉被丟棄而造成資源浪費和環(huán)境污染等問題，還可提高酸棗資源的綜合利用，促進酸棗產業(yè)的發(fā)展。
　　 本研究以酸棗果肉為原料，確定了酸棗果醋發(fā)酵前處理工藝，對酸棗果醋液態(tài)酒精發(fā)酵工藝、固態(tài)醋酸發(fā)酵工藝進行了研究，優(yōu)化了酒精發(fā)酵及醋酸發(fā)酵條件，評價了酸棗果醋產品質量，分析了

2、酸棗果醋風味組成成分，為酸棗果醋深加工以及產業(yè)化提供理論依據和技術支持。其主要研究結果如下:
　　 (1)通過溫水、熱水、酶解三種浸提方式對酸棗果肉還原糖浸出量影響的研究，結果表明，酶解方式較佳;進一步對酶解法進行了工藝優(yōu)化，取得最佳工藝條件為:料水比為1∶4，果膠酶添加量為0.1％，酶解溫度為45℃，酶解時間為4h，此條件下，制的酸棗果汁還原糖含量為96.3g/L。
　　 (2)通過對前液態(tài)酒精-后固態(tài)醋酸發(fā)酵的工藝條

3、件的研究，結果表明，酒精液態(tài)發(fā)酵最佳條件為:含糖量15％，溫度30℃，酵母接種量0.08％，pH3.5，磷酸氫二銨添加量4g/L;醋酸固態(tài)發(fā)酵最佳條件為:初始酒精度10.00％，麩皮與稻殼比為4∶1，醋酸菌接種量為0.1％，發(fā)酵溫度為32℃。
　　 (3)以棗醋、柿子醋、鎮(zhèn)江香醋、槐茂食醋為對比，對五種醋中保健成分總多酚、總黃酮、抗氧化性及其有機酸組成進行分析對比。結果表明:酸棗果醋總酚含量為466.88mg/100mL，遠高于

4、其它五種醋;總黃酮含量為152.8 mg/100mL，對DPPH自由基清除率90.5％，均僅低于鎮(zhèn)江香醋，遠高于其余四種醋;對超氧陰離子清除活性在六種食醋中最強，為98％;酸棗果醋中有機酸種類豐富，且每種有機酸含量也較高。
　　 (4)采用GC-MS測定酸棗果醋中的風味物質，共分析得到39種物質，其中酸類化合物5種(含量59.43％)、酯類化合物14種（含量9.27％）、醇類化合物4種（含量7.27％）、醛類化合物4種（含量19