保健型蕎麥醋釀造工藝研究.pdf

1、蕎麥?zhǔn)且环N重要的雜糧，含有蘆丁、槲皮素等黃酮類化合物，具有降血糖、降血脂、抗氧化等保健作用。食醋作為一種傳統(tǒng)的調(diào)味品，具有抗菌、促進(jìn)消化液分泌、防止血壓上升等功效，是非常好的功能性調(diào)味品。利用蕎麥釀造食醋可以把兩者的保健功能很好的結(jié)合起來，生產(chǎn)出具有高食用和藥用價(jià)值的保健型蕎麥醋。本研究使用蕎麥釀造保健型蕎麥醋，旨在揭示蕎麥釀造食醋的發(fā)酵規(guī)律特征，提高發(fā)酵效率和產(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)量，應(yīng)用現(xiàn)代釀造技術(shù)和分析檢測(cè)方法，研究并優(yōu)化了保健型蕎麥醋的釀造

2、工藝，探討并提出了提高黃酮類化合物利用率的措施，得到如下結(jié)論:
　　 1.采用酶法和曲法進(jìn)行糖化，經(jīng)酒精和醋酸發(fā)酵釀造出了具有特殊風(fēng)味的保健型蕎麥醋。
　　 2.在液化階段，原料經(jīng)α-淀粉酶液化處理后，黃酮類化合物的含量有明顯的減少，液化時(shí)間是影響黃酮類化合物含量的主要因素，液化時(shí)間越長(zhǎng)，原料中黃酮類化合物的含量越低，液化時(shí)間以10～15分鐘為宜。
　　 3.在酒精和醋酸發(fā)酵過程中，黃酮類化合物的總含量沒有明顯的

3、減少。酒精發(fā)酵階段發(fā)酵液中黃酮類化合物含量逐漸增加，發(fā)酵殘?jiān)悬S酮類化合物含量逐漸減少;相反醋酸發(fā)酵階段發(fā)酵液中黃酮類化合物含量呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)，發(fā)酵殘?jiān)悬S酮類化合物含量逐漸上升。
　　 4.鹽效應(yīng)和蕎麥與發(fā)酵液的配比是提高蕎麥醋中黃酮類化合物利用率的有效方法，研究得出:最佳NaCl濃度為5％，最優(yōu)蕎麥添加量為45g/L發(fā)酵液。
　　 5.搖床醋酸發(fā)酵的最佳醋酸菌接種量為2.5％，發(fā)酵液酒精度為5％。最佳產(chǎn)酸條件為溫

4、度30℃，轉(zhuǎn)速90r/min，裝量1/4;最佳酒精轉(zhuǎn)化條件為溫度28℃，轉(zhuǎn)速150r/min，裝量1/4。產(chǎn)酸速度和酒精轉(zhuǎn)酸率分別達(dá)到0.328g/L·h和76％。
　　 6.蕎麥醋所含的有機(jī)酸組成比較復(fù)雜，主要組分為乙酸、乳酸、琥珀酸、酒石酸、檸檬酸、蘋果酸等。不同方法釀造的蕎麥醋，各種有機(jī)酸含量有所不同，但含量最高的是乙酸，酶法蕎麥醋中酒石酸含量較高，曲法蕎麥醋中琥珀酸含量較高。
　　 7.對(duì)蕎麥原醋調(diào)配，經(jīng)感官評(píng)定