櫻桃酒的釀造工藝及活性成分分析.pdf

1、櫻桃(Prunus avium L.)為屬薔薇科李屬喬木，含有豐富的活性物質(zhì)、維生素和人體必需的微量元素，櫻桃鮮果營(yíng)養(yǎng)豐富但卻不易儲(chǔ)存，因此可以對(duì)櫻桃進(jìn)行一些加工處理，目前被廣泛利用的加工方式為櫻桃酒的釀造。本文以“紅瑪瑙”櫻桃所釀櫻桃酒為研究對(duì)象，利用高效液相色譜法(HPLC)對(duì)櫻桃果汁及不同釀酒酵母所釀櫻桃酒中的活性物質(zhì)進(jìn)行定量定性分析;通過頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用(HS-SPME-GC-MS)對(duì)3種不同釀酒酵母所釀櫻桃酒的風(fēng)味物質(zhì)

2、種類數(shù)及相對(duì)含量進(jìn)行鑒定對(duì)比;研究了響應(yīng)面優(yōu)化法所確定的櫻桃酒釀造過程中各因素的最優(yōu)條件，得到櫻桃酒最佳釀造工藝。通過實(shí)驗(yàn)，獲得以下結(jié)果:
　　1.以As2399、grape Z2、Wine Z33種釀酒酵母對(duì)櫻桃果汁進(jìn)行發(fā)酵釀造的櫻桃酒為研究對(duì)象，對(duì)三種櫻桃酒和櫻桃果汁的酚酸類化合物、黃酮類化合物、有機(jī)酸類化合物進(jìn)行分析比較。4種樣品總酚含量依次為:果汁＞As2399＞W(wǎng)ineZ3＞grapeZ2;總黃酮含量依次為:果汁＞As2

3、399＞W(wǎng)ineZ3＞grapeZ2。櫻桃酒中的綠原酸、咖啡酸、香草酸、p-香豆素和阿魏酸的含量均顯著高于櫻桃果汁，As2399櫻桃酒中p-香豆素的含量顯著高于另2種櫻桃酒。櫻桃酒與櫻桃果汁中的蘆丁、白藜蘆醇、槲皮素、山奈酚含量無顯著差異，在As2399櫻桃酒檢測(cè)到了黃芩素。3種櫻桃酒中酒石酸、蘋果酸、檸檬酸含量較櫻桃果汁中增加，草酸含量減少;草酸、檸檬酸、富馬酸在3種櫻桃酒中無顯著差異，As2399櫻桃酒中酒石酸、檸檬酸與琥珀酸含量較

4、另2種櫻桃酒高。
　　2.利用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用(HS-SPME-GC-MS)對(duì)As2399、grape Z2、Wine Z33種釀酒酵母所釀櫻桃酒的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒定分析。3種櫻桃酒共鑒定出41種風(fēng)味物質(zhì)，其中醇類風(fēng)味物質(zhì)14種，酸類風(fēng)味物質(zhì)9種，酯類風(fēng)味物質(zhì)11種，醛酮類4種，其他類風(fēng)味物質(zhì)3種。As2399、grapeZ2、WineZ33種櫻桃酒分別鑒定出33、36、25種風(fēng)味物質(zhì)，其醇類風(fēng)味物質(zhì)種類數(shù)與相對(duì)含量分別為1

5、3種(67.61％)、13種(71.85％)、7種(76.09％);酸類風(fēng)味物質(zhì)種類數(shù)與相對(duì)含量分別為6種(2.27％)、9種(5.06％)、6種(1.52％);酯類風(fēng)味物質(zhì)種類數(shù)與相對(duì)含量分別為8種(3.53％)、9種(3.61％)、7種(1.17％);醛酮類風(fēng)味物質(zhì)種類數(shù)與相對(duì)含量分別為4種(2.36％)、3種(1.87％)、3種(2.88％)。3種櫻桃酒中醇類的相對(duì)含量約為酸類、酯類、醛酮類等風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量總和的8～12倍，醇類

6、風(fēng)味物質(zhì)為櫻桃酒中各類風(fēng)味物質(zhì)最大的一類，grapeZ2櫻桃酒中的酸類風(fēng)味物質(zhì)是除醇類風(fēng)味物質(zhì)外相對(duì)含量較大的一類，而As2399櫻桃酒與WineZ3櫻桃酒中的酯類風(fēng)味物質(zhì)是除醇類風(fēng)味物質(zhì)外相對(duì)含量較大的一類，grapeZ2櫻桃酒與As2399、WineZ3櫻桃酒主體風(fēng)味物質(zhì)不同。除此之外，grapeZ2櫻桃酒較另兩種櫻桃酒特有的風(fēng)味物質(zhì)為十七烷醇、己酸、棕櫚酸、苯甲醛與丙二醇單乙醚;WineZ3櫻桃酒特有的風(fēng)味物質(zhì)為辛酸乙酯和2-苯乙

7、醇乙酯;As2399櫻桃酒較另兩種櫻桃酒特有的風(fēng)味物質(zhì)為環(huán)氧乙烷。對(duì)比3種櫻桃酒中醇類、酸類、酯類、醛酮類等風(fēng)味物質(zhì)的種類數(shù)、相對(duì)含量及特有各類風(fēng)味物質(zhì)，grapeZ2釀酒酵母所釀櫻桃酒感官風(fēng)味品質(zhì)較優(yōu)。
　　3.利用響應(yīng)面優(yōu)化法對(duì)櫻桃酒釀造工藝的各因素進(jìn)行篩選優(yōu)化。以櫻桃酒釀造過程中的4個(gè)變量（糖含量、酵母接種量、釀造溫度、發(fā)酵時(shí)間）進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，檢測(cè)櫻桃酒的總酸、酒精度、殘?zhí)?、花色苷、總酚酸等理化指?biāo)，通過單因素試驗(yàn)得到較優(yōu)

8、的釀造時(shí)間為14d。以發(fā)酵溫度(A)、糖含量(B)、酵母接種量(C)為實(shí)驗(yàn)3因素，建立Box-Behnken模型，櫻桃酒的酒精度值Y為3因素所對(duì)應(yīng)響應(yīng)值，利用Design-Expert7.0對(duì)17組方案數(shù)據(jù)建立多元回歸方程并對(duì)其進(jìn)行分析。結(jié)果表明:B、C與A2對(duì)櫻桃酒的酒精度值影響達(dá)極顯著水平;A對(duì)櫻桃酒酒精度值有顯著影響，3因素對(duì)櫻桃酒酒精度影響的顯著程度為:糖含量＞酵母添加量＞發(fā)酵溫度。櫻桃酒的最優(yōu)釀造條件為:發(fā)酵溫度18.33℃、