新型香菇醋生產(chǎn)工藝的研究.pdf

1、香菇是人們喜食的一種佳品，它是一種高蛋白、低脂肪的天然綠色保健食品。本課題首次以香菇柄為原料，利用綠色木霉所產(chǎn)酶系對(duì)香菇柄進(jìn)行水解，直接以水解所得的還原糖作為酒精發(fā)酵碳源，開(kāi)發(fā)出了一種全新的香菇醋。其兼有香菇和食醋的多種營(yíng)養(yǎng)保健功能，既能滿足人們的營(yíng)養(yǎng)保健需求，又能適應(yīng)當(dāng)前市場(chǎng)發(fā)展的需要，具有極其重要的開(kāi)發(fā)價(jià)值。 本研究通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)等方法確定了香菇醋的加工工藝。通過(guò)對(duì)綠色木霉產(chǎn)酶培養(yǎng)基的優(yōu)化確定了物料比（菇柄粉:麩皮

2、）=2:3，料水比=1:2，硫酸鎂0.5％。纖維素酶水解試驗(yàn)采用正交試驗(yàn)方案，按底物濃度（％）、酶量（FPA/100mL水）、pH 值、溫度（℃）設(shè)計(jì)一個(gè)4因素3水平的L9(34)正交試驗(yàn)方案，以酶解得糖率（％）作為試驗(yàn)指標(biāo)進(jìn)行試驗(yàn)，得纖維素酶最佳水解條件為：底物濃度5％，酶量400FPA/100mL水，溫度50℃，pH5.0。酒精發(fā)酵試驗(yàn)采用正交試驗(yàn)方法，主要考察了糖度、酵母菌接種量及發(fā)酵溫度三個(gè)因素，確定了糖度14％、接種量為4％、

3、溫度30℃時(shí)酒度可達(dá)6.3％（V/V％）。醋酸發(fā)酵試驗(yàn)采用了正交試驗(yàn)方案，按發(fā)酵溫度（℃）、接種量（％）、轉(zhuǎn)速（r/min）設(shè)計(jì)一個(gè)3個(gè)因素3水平的正交試驗(yàn)，發(fā)酵時(shí)間5d，以總酸（以醋酸計(jì)）/（g/100mL）為試驗(yàn)指標(biāo)進(jìn)行試驗(yàn)，得醋酸發(fā)酵試驗(yàn)最佳條件為：發(fā)酵溫度32℃，接種量6％，轉(zhuǎn)速150 r/min。 根據(jù)對(duì)香菇醋各項(xiàng)指標(biāo)的評(píng)定和測(cè)定，香菇醋的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)均符合《中華人民共和國(guó)釀造食醋國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》（GB18