香菇保健肉醬的生產(chǎn)工藝

1、2009年第4期總第34卷中國(guó)調(diào)味品CHINACONDIMENT工藝技術(shù)香菇保健肉醬的生產(chǎn)工藝王廣耀，于雪，董立華。(1吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院，吉林吉林132101；2吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院生物工程系06級(jí)專(zhuān)科，吉林吉林132101；3吉林省扶松縣漫江農(nóng)業(yè)站，吉林扶松134500)摘要：文章介紹了香菇保健肉醬的制作方法，利用香菇為原料制作營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的調(diào)味品工藝研究。關(guān)鍵詞：香菇；肉醬；工藝中圖分類(lèi)號(hào)：TS2649文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B文章編號(hào)：1O

2、0O一9973(2009)04008902ProductiontechnologyfshiitakemushroomhealthcaremeatsauceWANGGuangyao，YUXue，DONGLi—hua(1DepartmentofBiologyEngineering，JilinAgricultureScienceandTechnologyCollege，Jilin132101，China；206Levelsoffacultie

3、s，DepartmentofBiologyEngineering，JilinAgricultureScienceandTechnologyCollege，Jilin132101，China；3ManJiangagriculturestationinFu—SongcountryinJilin，F(xiàn)usong134500，China)Abstract：Thisarticleintroducedthemanufacturemethodofshi

4、itakemushroomhealthcaremeatsauce，andtechnologystudyontherichnutrientsanduniquetasteseasoningbyshiitakemush—roomKeywords：shiitakemushroom；meatsauce；technology香菇營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種活性物質(zhì)，具有防動(dòng)脈硬化、抗腫瘤等多種生理功能。且香菇肉醬是深受市場(chǎng)歡迎的一種新型保健食品，風(fēng)味獨(dú)特，是

5、家庭餐桌上的佳品。本文以香菇、為原料，對(duì)其加工成保健香菇肉醬的工藝進(jìn)行研究。收稿日期：20o8—11一O5作者簡(jiǎn)介：王廣耀(1971一)，男，教師，主要從事食用菌方面的研究。一直到達(dá)飽和，有的甚至?xí)霈F(xiàn)液化現(xiàn)象。因此如果臨界相對(duì)濕度越低，即越難吸濕。試驗(yàn)表明，采用配制不同鹽的飽和水溶液獲得不得濕度，測(cè)定吸濕速率、臨界相對(duì)濕度(CRH)可以方便、穩(wěn)定、準(zhǔn)確的表明吸濕性。通過(guò)測(cè)定不同的原料的吸濕速率、臨界相對(duì)濕度(CRH)，可對(duì)選擇適合原料

6、、配方時(shí)作為參考[6]。參考文獻(xiàn)：[1]蔣且英，廖正根，趙國(guó)巍，等吸濕原理及中藥制劑防潮方法研究概況[J]中國(guó)藥房，2007，18(33)：2628[2]斯波雞精復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)條件要求及吸潮等原因分析[J]中國(guó)釀造，2006(9)：5354[3]AlakaliJS，SatimehinPAAMoistureadsorptioncharacteristicsofBambaragroundnut(Vignasubter—ranea)powde

7、rs[J]AgriculturalEngineeringInternatbonal：theCIGREjourna1，2007，4(8)：115[4]陸彬固體制劑吸濕性研究進(jìn)展(上)[J]中國(guó)藥師，2007，10(5)：4547[5]陸彬固體制劑吸濕性研究進(jìn)展(下)[J]中國(guó)藥師，2007，10(5)：4851[6]馮怡微囊防潮效果影響因素及其機(jī)制探討[J]中國(guó)中藥雜志，2007，32(14)：91289—2009年第4期總第34卷中國(guó)調(diào)

8、味品CHINACONDIMENT工藝技術(shù)1材料與設(shè)備11材料鮮香菇子實(shí)體、鮮豬肉、青蔥、豆醬、砂糖、味精、豆油、精鹽、紅辣椒、山梨酸鉀、異抗壞血酸鈉、姜粉、辛香料等食用級(jí)。12設(shè)備攪拌機(jī)、殺菌鍋、絞肉機(jī)、膠體磨。2工藝流程香菇一預(yù)處理一絞碎一香菇醬1l豬肉一去皮一切成肥瘦搭配的肉丁1配料一紅辣椒一預(yù)處理一絞碎一研磨一辣椒醬Il青蔥一預(yù)處理一絞碎J裝罐一殺菌一冷卻一成品。3操作要點(diǎn)31原料和輔料香菇選擇新鮮味濃、菌蓋厚的，用清水洗凈，不允

9、許混有泥沙雜物，然后再將香菇切成05cm菇丁，然后將菇丁放人中鍋煮沸15min，撈出瀝干備用。豬肉選擇去皮的，用溫水洗滌切成05～10cm的肉丁，切丁時(shí)，注意肥瘦搭配，盡量避免全肥或全瘦的肉丁，肉丁允許帶有不超過(guò)1／3肥肉。紅辣椒選擇無(wú)病蟲(chóng)害的去蒂、洗凈、瀝干絞碎的。青蔥剝?nèi)ネ馊~，清洗淋干后打碎。豆醬選用黃豆發(fā)酵釀造的醬，色澤正常，粘稠適度，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味，含鹽量10～12，含水量不超過(guò)16。豆油：選擇氣味正常、澄清透明的精制食用油。輔

10、料還有味精、砂糖、豆油、精鹽、山梨酸鉀、異抗壞血酸鈉、姜粉、辛香料等食用級(jí)。32原、輔料預(yù)處理將菇丁放入鍋中煮沸15min，撈出瀝干備用，肉丁放入鍋中炒至八分熟，絞碎的辣椒用豆油炸出香味，打碎后的青蔥在12O℃的油鍋中炸出香味。33配料、裝罐、殺菌、冷卻配方為香菇10kg，豬肉丁6kg，豆醬5kg，辣椒05kg，豆油2kg，青蔥2kg，砂糖04kg，味精01kg，精鹽1kg，山梨酸鉀10g，異抗壞血酸鈉適量，姜粉適量，辛香料適量。按配方

11、要求加入各種配料。先將豆油放入鍋內(nèi)加熱，放人已預(yù)處理的肉丁、青蔥、辣椒、菇丁后，加入適量的水調(diào)勻，再加入其它配料加熱30min趁熱裝罐，每罐裝200g(留1cm頂隙)。在100℃下殺菌10min，冷卻后即為成品。4質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)41感官指標(biāo)色澤：肉醬呈棕色，色澤鮮亮均勻。風(fēng)味：具有辣椒和香菇所特有的風(fēng)味，味鮮香辣，無(wú)異味。組織狀態(tài)：肉醬呈粘稠流散狀。42理化指標(biāo)水分≤50；pH4～5；NaC18～1O。43衛(wèi)生指標(biāo)大腸菌≤3O個(gè)／loog，致

12、病菌不得檢出，As4o5mg／kg，Pb4o1mg／kg，保質(zhì)期1O個(gè)月。專(zhuān)利介紹名稱(chēng)：一種龍眼香醋的回酒制作方法申請(qǐng)(專(zhuān)利)號(hào)：CN2007l0O183159公開(kāi)(公告)號(hào)：CN1Oll13402摘要：本發(fā)明公開(kāi)了一種龍眼香醋的回酒制作方法，屬食品加工領(lǐng)域。其制作步驟為：龍眼去皮去核一打漿一酶解一果渣分離一液態(tài)法酒精發(fā)酵一二次回酒發(fā)酵一醋酸發(fā)酵一澄清過(guò)濾一陳釀一罐裝滅茵。制得的香醋不需再加入任何添加劑，完全依靠發(fā)酵過(guò)程增加香醋的香味，