番木瓜果醋生產工藝的研究.pdf

1、本研究以番木瓜（Carica papayaL.）為主要原料，采用液態(tài)發(fā)酵方式，經(jīng)酒精發(fā)酵及醋酸發(fā)酵制成番木瓜果醋，并通過調配制得口感清爽、酸味柔和的番木瓜果醋飲料;另外，初步探討了固定化細胞技術在番木瓜果醋發(fā)酵中的應用研究。主要研究結果如下:
　　1、以最終酒精度為指標，結合單因素試驗，確定番木瓜酒精發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)為:溫度28℃、初始pH3.5、接種量0.7％(v/v)、初始TSS為15°Brix。
　　2、通過對醋酸發(fā)

2、酵后的發(fā)酵液中的醋酸含量的測定，確定了番木瓜果醋醋酸發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)為:初始pH5.0、溫度32.5℃、接種量13％(v/v)、初始酒度8％(v/v)，最終酸度達到4.78±0.03 g/100mL，醋酸發(fā)酵率為58.48％。
　　3、以680nm處番木瓜果醋的透光率為指標，在單因素試驗的基礎上確定殼聚糖澄清番木瓜果醋的最佳工藝參數(shù)為:殼聚糖濃度為5g/L，澄清時間10h，溫度30℃。
　　4、在最佳工藝條件下生產的番木瓜

3、果醋成品呈黃色，有光澤，無異味;總酸度約為4.76g/100mL，可溶性固形物的含量為6.49°Brix，還原糖的含量為1.07g/100g。
　　5、選番木瓜果醋、白砂糖、檸檬酸添加量三因素，通過其對番木瓜果醋飲料的感官評分的影響，確定番木瓜果醋飲料的配方為:番木瓜果醋為6mL/100mL、白砂糖7g/100mL、檸檬酸175mg/100mL、木瓜香精0.02mL/100mL。
　　6、采用海藻酸鈉制備的醋酸菌固定化顆粒具