宣木瓜果汁速溶果粉的加工工藝研究.pdf

1、宣木瓜主產(chǎn)于安徽省宣城市，其營(yíng)養(yǎng)豐富，屬于高酸性原料，含有齊墩果酸、蘋果酸、檸檬酸等多種有機(jī)酸和皂甙及黃酮類物質(zhì)，同時(shí)宣木瓜也是衛(wèi)生部首批公布的藥食兼用食品。目前，關(guān)于宣木瓜的加工研究主要集中在果脯、罐頭、果酒等方面，其食品開發(fā)還處在起步階段，在宣木瓜果汁、速溶果粉方面鮮有報(bào)道。本研究以宣木瓜為原料，一方面將其脫水加工成宣木瓜干片作為半成品，依據(jù)市場(chǎng)需求加工成澄清或混濁果汁飲料，另一方面加工成速溶果粉產(chǎn)品。試驗(yàn)重點(diǎn)研究了宣木瓜基本成分分

2、析、鈍化酶工藝、干燥工藝、澄清及混濁果汁加工的關(guān)鍵工藝以及速溶果粉的加工工藝，為宣木瓜食品開發(fā)提供技術(shù)依據(jù)。
　　試驗(yàn)主要研究結(jié)果如下：
　　1.檢測(cè)宣木瓜基本成分為總糖3.85％，總酸3.22%，Vc72.85mg/100g，總黃酮0.17%，齊墩果酸0.183%，熊果酸0.092%。
　　2.宣木瓜前處理的試驗(yàn)研究，比較了微波、熱燙、蒸汽三種不同的鈍化酶方法，結(jié)果表明，采用功率為520W的微波處理45s，處理后其果

3、片中多酚氧化酶的相對(duì)酶活性僅為6.5%，Vc相對(duì)含量為59.3%，可滴定酸含量基本無(wú)損失，其熱效率和營(yíng)養(yǎng)成分的保留程度均優(yōu)于熱燙、蒸汽處理，同時(shí)可以節(jié)約大量水資源。
　　3.宣木瓜干燥工藝試驗(yàn)中，確定最佳的切片厚度為5mm。比較了熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、微波干燥三種不同干燥方式的干燥過(guò)程及效果。結(jié)果顯示，熱風(fēng)干燥2~10h時(shí)干燥速率最大；微波干燥前期速率較快，在干燥的最終階段，達(dá)到10%左右的水分含量之后，極易出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象且干燥終點(diǎn)難

4、以控制，冷凍干燥效果最好，但干燥時(shí)間長(zhǎng)，能耗大。同時(shí)，結(jié)合微波鈍化酶試驗(yàn)結(jié)果，用520W功率微波處理45s，再經(jīng)280W微波干燥5min，宣木瓜片水分含量降至17.6%，后續(xù)60℃熱風(fēng)干燥4h，水分含量降到4.1%，色差值（△Eab*）為9.63，干燥效果和果片質(zhì)量符合要求。
　　4.宣木瓜直接榨汁與干燥果片浸提工藝試驗(yàn)研究中，宣木瓜預(yù)處理后直接榨汁的出汁率僅為57.6%，其可滴定酸含量為1.68%，齊墩果酸含量過(guò)低，未檢測(cè)出；相

5、同狀態(tài)下干果浸提液可滴定酸和齊墩果酸含量分別為2.07%和0.011%，明顯高于直接榨汁法。浸提試驗(yàn)最佳組合條件為加水倍數(shù)4倍、浸提溫度60℃、浸提時(shí)間為2h。
　　5.宣木瓜果汁飲料調(diào)配試驗(yàn)中，各原輔料的添加量對(duì)果汁品質(zhì)的影響大小依次為：宣木瓜汁、蔗糖、濃縮梨汁、蜂蜜，最佳配方組合為宣木瓜汁20%、濃縮梨汁3%、蔗糖添加量4%、蜂蜜添加量2%。
　　6.果汁澄清試驗(yàn)中，選用0.2um陶瓷膜微濾過(guò)濾，設(shè)置操作壓力為0.2MP

6、a，操作溫度30℃，在此條件下過(guò)濾效率最好，平均膜通量可達(dá)13.2L/(m2·h)，過(guò)濾后的果汁透光率為96.1%，且產(chǎn)品放置90d后無(wú)沉淀、無(wú)混濁產(chǎn)生。
　　7.混濁果汁穩(wěn)定試驗(yàn)中，添加穩(wěn)定劑的試驗(yàn)結(jié)果為：海藻酸鈉（0.05%）和黃原膠（0.05%）以及 CMC-Na（0.05%）能使果汁具有較好的流動(dòng)性，口感良好、果汁組織狀態(tài)均勻。以懸浮穩(wěn)定性作為指標(biāo)，確定最佳均質(zhì)壓力為60MPa。
　　8.殺菌工藝試驗(yàn)中，通過(guò)檢測(cè)菌落

7、總數(shù)與大腸桿菌菌群數(shù)結(jié)合感官評(píng)定，選擇殺菌溫度80℃，保溫時(shí)間10 min時(shí)，以及135℃，保溫時(shí)間4s，采用出料溫度80℃無(wú)菌灌裝時(shí)果汁的微生物指標(biāo)可以符合要求，在產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)上，超高溫瞬時(shí)滅菌優(yōu)于普通熱殺菌。
　　9.在宣木瓜噴霧干燥果粉加工工藝試驗(yàn)中，選用宣木瓜鮮果微波熱處理后直接破碎壓榨工藝，80目過(guò)濾獲得帶部分果肉原漿，以果粉物性、感官評(píng)價(jià)、齊墩果酸含量為指標(biāo)，調(diào)節(jié)助干劑添加量、進(jìn)料流量、進(jìn)風(fēng)溫度和入料溫度進(jìn)行噴霧干燥