速溶枸杞粉的加工工藝研究.pdf

1、枸杞是我國(guó)傳統(tǒng)的藥食同源的材料，它含有多種生物活性成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能極高。但是目前在市場(chǎng)上，枸杞主要以枸杞干果的形式被消費(fèi)，產(chǎn)品形式單一，附加值低，枸杞鮮果水分含量高，既不利于貯藏與運(yùn)輸，又容易導(dǎo)致微生物滋生，保質(zhì)期短。對(duì)此本論文以干枸杞為原料，研究速溶枸杞粉的加工工藝，既保留了原有的營(yíng)養(yǎng)，又提高了枸杞的科技含量和附加值，為速溶枸杞粉的工業(yè)化生產(chǎn)提供了一定的試驗(yàn)依據(jù)與技術(shù)支持。
　　本論文首先對(duì)干枸杞復(fù)水工藝進(jìn)行了研究，在單

2、因素的基礎(chǔ)上進(jìn)行了正交試驗(yàn)，油枸杞復(fù)水的最佳工藝是:水溫50℃，復(fù)水時(shí)間90 min，料液比1∶6.0。在此條件下測(cè)得枸杞提取液的枸杞多糖得率為2.94％，可溶性固形物含量為15.3％。采用添加榨汁酶處理來(lái)提高枸杞的出汁效率，通過(guò)單因素及正交優(yōu)化試驗(yàn)得到生物酶處理最佳工藝條件是:酶用量1.0g/L，溫度60℃，時(shí)間60 min，pH值為4。在此條件下測(cè)得枸杞多糖得率3.22％，枸杞的出汁率89.42％。用果膠酶澄清枸杞汁，研究不同的酶添

3、加量、作用時(shí)間、溫度、pH值對(duì)澄清效果的影響，果膠酶處理的最佳工藝是:酶添加量2.0 g/L，作用時(shí)間90 min，溫度50℃，pH值為4，枸杞汁的透光率為96％。
　　對(duì)噴霧干燥工藝進(jìn)行了優(yōu)化，確定了噴霧干燥的最佳工藝是:麥芽糊精添加量60％，物料濃度25％，進(jìn)風(fēng)溫度190℃，出風(fēng)溫度為65℃，進(jìn)料流量40 mL/min，進(jìn)風(fēng)量為60m3/h，在此條件下測(cè)得枸杞多糖得率為4.57％，出粉率為65.4％。并從營(yíng)養(yǎng)成分、物理性狀和感

4、官評(píng)定等方面，與熱風(fēng)干燥和冷凍干燥制得的枸杞粉進(jìn)行對(duì)比分析，最后確定噴霧干燥是最佳干燥方法。噴霧干燥法制得的枸杞粉的水分為3.56％，總糖為19.25％，枸杞多糖4.58g/100g，蛋白質(zhì)7.95g/100g，脂肪0.88g/100g，β-胡蘿卜素1.48 mg/100g;枸杞粉的休止角為38.50，具有較好的流動(dòng)性，速溶性得分為96.04分，溶解性好，感官評(píng)定得分為7.83，酸甜適宜，具有濃郁的枸杞味。
　　將速溶枸杞粉的生產(chǎn)