黑蒜粉加工工藝研究.pdf

1、黑蒜粉是將黑蒜加工成粉狀的成品，作為一種新型的大蒜制品，不僅能夠延長(zhǎng)貯藏期，還能夠降低運(yùn)輸、包裝等費(fèi)用，擴(kuò)展應(yīng)用范圍。另外果蔬粉還具有食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，可被廣泛用作配料加工其他食品。隨著人們生活水平提高、保健意識(shí)增強(qiáng)、生活節(jié)奏加快、消費(fèi)能力增長(zhǎng)，黑蒜粉的加工將成為一種必然的趨勢(shì)，它的需求量也會(huì)逐漸增長(zhǎng)，因此黑蒜粉的加工研究具有重要的意義。主要研究結(jié)果如下：
　　1.干燥溫度和黑蒜切片厚度對(duì)黑蒜粉品質(zhì)的影響。溫度越高，黑蒜的

2、干燥速率越快，在干燥前期，黑蒜失水速率比較快，而后期的失水速率卻非常緩慢。片厚度對(duì)干燥速率影響也很大，較薄時(shí)，干燥時(shí)間大大縮短，干燥速率會(huì)明顯提高，過(guò)厚，延長(zhǎng)了干燥時(shí)間。干燥后，氨基態(tài)氮含量、還原糖含量有降低趨勢(shì)，5-HMF含量、總酚含量有升高的趨勢(shì)，切片厚度對(duì)主要營(yíng)養(yǎng)成分的含量變化影響不大。
　　2.沖調(diào)水溫和沖調(diào)水量對(duì)黑蒜粉沖飲效果的影響。沖調(diào)時(shí)添加不同的水量可以獲得口感不同的產(chǎn)品，添加1～2倍左右水量可以得到流動(dòng)性不強(qiáng)的類(lèi)似

3、芝麻糊的黑蒜泥產(chǎn)品；添加6～8倍的水量可以獲得較稠的黑蒜粉飲料；而添加10倍的水量可以獲得流動(dòng)性很好的較稀的黑蒜粉液體飲料。因而可根據(jù)消費(fèi)者個(gè)人的要求和喜好，確定合適的沖調(diào)水量，得到符合自身口感和性狀的產(chǎn)品。
　　3.黑蒜粉的抗結(jié)塊試驗(yàn)研究。采用靜止角度法，進(jìn)行黑蒜粉抗結(jié)塊性能試驗(yàn)研究。考察了水分含量、產(chǎn)品粒度、抗結(jié)劑添加量對(duì)黑蒜粉抗結(jié)塊性能的影響，并在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行抗結(jié)塊正交試驗(yàn)。結(jié)果表明，影響產(chǎn)品抗結(jié)塊性能的因素從大到

4、小依次為：產(chǎn)品粒度>水分含量>抗結(jié)劑添加量。最佳條件為：水分含量2％，產(chǎn)品粒度60目，微晶纖維素添加量為0.7%，且黑蒜粉樣品在暴露3天后，抗結(jié)塊性能仍然良好。
　　4.不同超微粉碎方式對(duì)黑蒜粉理化功能性質(zhì)的影響。以黑蒜為原料，經(jīng)不同程度超微粉碎后，得到不同粒徑的超微粉體，并進(jìn)行黑蒜粉功能性質(zhì)的研究。試驗(yàn)結(jié)果表明，隨著粒徑的不斷減小，黑蒜粉的比表面積增大，黑蒜粉的靜止角度增大且堆積密度減小，微粉堆積更為膨松，導(dǎo)致粉體的流動(dòng)性減弱。