蓮子粉加工工藝與應用研究.pdf

1、本論文以湖南湘蓮為原料，采用DS32型雙螺桿擠壓膨化機對蓮子進行擠壓膨化處理。研究了蓮子粉擠壓膨化過程中隨不同螺桿轉速、機筒溫度、物料水分含量蓮子淀粉糊化度和擠出物密度的變化情況；并在此基礎上研究了擠壓膨化前后蓮子粉主要成份及其理化性質的變化；另外根據(jù)傳統(tǒng)蓮蓉的品質要求，探索了以蓮子粉為原料制作蓮蓉的工藝和配方。主要研究結果如下： 蓮子粉在擠壓膨化過程中，擠壓機的螺桿轉速和物料的水分含量對蓮子淀粉的糊化度及擠出產物的密度有顯著的

2、影響。在15～40×7r/min的螺桿轉速范圍內，糊化度不斷上升，而密度呈下降趨勢，兩者變化都很大。物料水分在10％～25％的范圍內，擠出物密度呈上升變化，其糊化度在水分為15％左右時達到最高。在?？跍囟群愣ǖ那闆r下，擠壓機中間段機筒溫度在140℃至170℃范圍內對糊化度、密度的影響不大。 蓮子粉經(jīng)過擠壓膨化后，內部結構發(fā)生顯著變化。淀粉顆粒結構消失，擠壓前內部結構比較緊密表面圓滑，擠壓后空隙增大表面平整棱角分明。游離脂肪酸與淀

3、粉形成淀粉脂肪絡合物而大量減少，剩下不到原來的30％。氨基酸總量減少了5.83％，游離氨基酸總量增加2.24％，蛋白質水解率顯著提高?？偺桥c淀粉含量基本不變，糊化度達到88.6％，直鏈淀粉含量、碘藍值與還原糖含量都有所提高。淀粉水解率迅速提高，可溶性淀粉的含量明顯增加。 擠壓前后蓮子粉的松密度，隨其粒度的下降而下降，搖實密度基本保持不變；水分含量對蓮子粉松密度及搖實密度的影響都不大；總體而言，擠壓后蓮子粉的密度要大于擠壓之前的蓮

4、子粉的密度。蓮子粉休止角、滑落角都隨粒度的下降而上升；水分含量的變化對其影響不大；壓縮指數(shù)、休止角及滑落角都顯示蓮子粉是流動性很差的粉體。 擠壓后的蓮子粉，吸水能力與溶解性都有大幅的提高，而吸油能力有所下降。擠壓前蓮子粉懸浮液的穩(wěn)定性要好于擠壓后的蓮子粉懸浮液。攪打作用使兩者的穩(wěn)定性都有所提高。擠壓前蓮子粉懸浮液起泡性及其穩(wěn)定性優(yōu)于擠壓后的蓮子粉懸浮液；而后者的冷凍穩(wěn)定性好于前者，攪打作用使兩者都有所下降。 NaCl、葡

5、萄糖及蔗糖濃度的提高都能使蓮子粉糊的粘度提高；在40℃至70℃的范圍內，粘度隨著溫度的上升而下降；適當強度的酸性與堿性也能使粘度上升。蓮子粉糊為假塑性流體。 實驗結果表明，采用適當?shù)呐浞胶凸に嚕纾荷徸臃?150目)：白砂糖：花生油=10：10：7；蓮子粉140℃干炒60min→加入糖水，混合均勻(糖水比10：24)→加人一半花生油，鏟至餡料基本干稠→降溫到110℃→加入剩余的花生油，至合適水分含量→出鍋→冷卻→包裝，以蓮子粉為