蘆筍粉加工關(guān)鍵技術(shù)及應(yīng)用研究.pdf_第1頁(yè)
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文檔簡(jiǎn)介

1、蘆筍(Asparagus officinalis)為百合科植物,又名石刁柏、龍須菜,它在國(guó)際市場(chǎng)上享有“蔬菜之王”的美稱。因其具有防癌、抗癌、免疫調(diào)節(jié)、降血脂等功能,備受消費(fèi)者喜愛。目前我國(guó)生產(chǎn)的蘆筍除鮮食外,主要加工成蘆筍罐頭和速凍產(chǎn)品,大約有30%-40%的蘆筍下腳料未被利用,造成了大量的資源浪費(fèi)。研究蘆筍下腳料的綜合利用,對(duì)于蘆筍產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。本文以蘆筍下腳料為原料,通過(guò)燙漂、酶解、干燥等工藝措施的研究,確定了蘆筍粉功能

2、食品配料的加工關(guān)鍵技術(shù),并在此基礎(chǔ)上研究了蘆筍粉在面包和面條等面制品中的應(yīng)用,主要研究結(jié)果如下:
  1.燙漂措施研究表明,微波燙漂在鈍化過(guò)氧化物酶(POD)活性及對(duì)蘆筍中黃酮、總糖、總酚、皂苷和可溶性膳食纖維(SDF)等功能成分含量的影響方面均優(yōu)于熱水燙漂和蒸汽燙漂,因此確定蘆筍粉加工最佳燙漂方法為微波燙漂。
  2.纖維素復(fù)合酶酶解可以提高蘆筍粉中的SDF的含量。由單因素試驗(yàn)和Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)及其分析結(jié)果獲

3、得纖維素復(fù)合酶酶解的最佳工藝條件為:添加量0.11%、時(shí)間1.6 h、溫度60℃、pH為5.6,在此工藝條件下測(cè)得蘆筍可溶性膳食纖維含量為61.4300 mg/g。
  3.干燥措施研究表明,不同干燥方法對(duì)蘆筍中的功能成分的影響不同,真空冷凍干燥在對(duì)蘆筍粉中黃酮、總糖、總酚、皂苷和SDF含量等功能成分的影響方面均優(yōu)于熱風(fēng)干燥和微波干燥,因此,選用真空冷凍干燥方法為蘆筍粉最佳干燥方法。
  4.添加蘆筍粉對(duì)面團(tuán)的流變學(xué)特性有一

4、定的影響,適量添加蘆筍粉可以改善面團(tuán)的粉質(zhì)特性和拉伸特性,說(shuō)明蘆筍粉在面制品加工中應(yīng)用具有可行性。
  5.適量添加蘆筍粉可以提高面包的色澤,有效保持面包的質(zhì)構(gòu)特性,提高面包的感官品質(zhì),增加面包的口感。綜合比較蘆筍粉對(duì)面包各項(xiàng)指標(biāo)的影響,確定蘆筍粉在面包中的適宜添加量為3%。
  6.適量添加蘆筍粉可以降低面條的斷條率,改善面條的色澤、韌性、硬度和彈性,增加面條的咀嚼性,有效改善面條的烹煮品質(zhì)和感官品質(zhì)。綜合分析蘆筍粉對(duì)面條

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