紫色甘薯全粉加工關(guān)鍵技術(shù)的研究.pdf

1、紫色甘薯為甘薯的一種新型特有品種，不僅含有普通甘薯的營養(yǎng)成分，而且其薯塊因富含花青素而呈紫紅色，是具有食用、藥用以及保健作用于一身的奇特甘薯。近年，紫色甘薯因其特殊品質(zhì)在國內(nèi)外市場走俏，發(fā)展前景非常廣闊。
　　 鮮紫薯加工制成全粉，因鮮薯的各種保健功能成分在加工過程中損失率較小，全粉復(fù)水后仍具有鮮薯的色澤、口感和風(fēng)味，可作為優(yōu)良的食品原輔料或添加劑應(yīng)用于各種食品領(lǐng)域，不僅滿足人們對綠色、有機、營養(yǎng)和健康食品的需求，也為紫薯和紫薯

2、全粉的精深加工提供新的方向。
　　 本論文研究了不同加工方法制備紫薯全粉的最佳工藝，分析三種不同加工工藝制備的紫薯全粉品質(zhì)間的差異；并探討紫薯全粉在面包和饅頭中的應(yīng)用及對其品質(zhì)的影響。本研究主要包括以下部分：
　　 1．熱風(fēng)加工制備紫薯全粉的最佳工藝條件：以紫薯蒸煮時的破碎力，成品全粉的碘藍值、色度L*和a*的綜合評分為指標(biāo)，考察蒸煮時間、浸鈣濃度、乳化劑添加量、干燥溫度等因素對紫薯全粉品質(zhì)的影響，得出熱風(fēng)加工制備紫薯全

3、粉的最佳工藝。將南紫薯008洗凈晾干，切成10-15mm左右薄片，蒸煮12min，添加50μg/mg（與薯泥添加比例）鈣離子溶液和0.4％的乳化劑（占薯泥質(zhì)量的百分比，下同），擠壓制成均勻薯泥，55℃的熱風(fēng)干燥至含水量6％-9％之間，取出粉碎，過80目標(biāo)準(zhǔn)篩。該工藝制備的紫薯全粉碘藍值低，色澤佳。
　　 2．微波加工工藝制備紫薯全粉的最佳工藝條件：以全粉的碘藍值、色度L*和a*的綜合評分為指標(biāo)，討論微波干燥功率對紫薯全粉碘藍值的

4、影響，得出微波加工制備紫薯全粉的最佳工藝條件。將洗凈晾干的南紫薯008的塊根切成10-15mm左右薄片，蒸煮12min，添加0.4％的乳化劑，擠壓制成均勻薯泥，于700w微波功率干燥至薯泥含水量6％-9％之間，取出粉碎，過80目標(biāo)準(zhǔn)篩。該工藝制備的紫薯全粉碘藍值較低，色澤較好。
　　 3．冷凍加工工藝制備紫薯全粉的最佳工藝條件：以全粉的碘藍值、色度L*和a*的綜合評分為指標(biāo)，考察冷凍加工制備紫薯全粉的最佳工藝條件。將洗凈晾干的南

5、紫薯008的塊根切成10-15mm左右薄片，蒸煮12min，趁熱去皮，添加0.4％乳化劑，擠壓制成均勻薯泥，冷凍干燥至樣品含水量6％-9％范圍，取出粉碎并過80目標(biāo)準(zhǔn)篩。該工藝制備的紫薯全粉碘藍值較低，色澤佳。
　　 4．三種不同加工工藝制備的紫薯全粉品質(zhì)間的質(zhì)量比較：分別測定紫薯全粉的含水量、得率、碘藍值、色度值、粘度、吸水性以及凍融性等七個指標(biāo)，分析上述三種不同加工工藝制備的紫薯全粉的品質(zhì)。發(fā)現(xiàn)三種不同加工工藝制備的紫薯全粉

6、成品，冷凍加工紫薯全粉均表現(xiàn)最好；其次為熱風(fēng)加工工藝；微波加工工藝制備的全粉在三者中品質(zhì)較差。
　　 5．紫薯全粉的添加對面包和饅頭品質(zhì)的影響：以面包的質(zhì)構(gòu)特性和色度值為指標(biāo)，討論紫薯全粉的添加對面包和饅頭品質(zhì)的影響。發(fā)現(xiàn)制備面包時，添加4％紫薯全粉的品質(zhì)較好，其體積、顏色以及質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)等均顯示良好；制備饅頭時，添加6％紫薯全粉的品質(zhì)佳，制備的饅頭體積大，爽口不粘牙，復(fù)原性好，帶有紫薯特有的紫色而且具有小麥和紫薯特有的香氣，其色澤