甘薯顆粒全粉的加工工藝、品質評價體系及其相關性研究.pdf

1、甘薯顆粒全粉作為一種新興的脫水制品，不僅能夠較好的保留鮮薯中所含豐富的營養(yǎng)和保健成分；而且還具有加工用水少，廢料少，產品用途廣等特點。本文以甘薯為原料，對甘薯顆粒全粉的加工工藝進行了探討，得到優(yōu)化加工工藝條件，并在此基礎上以56種甘薯為原料，制備出甘薯顆粒全粉，分別測定了其感官品質、理化品質和功能性品質評價指標。通過主成分分析的統(tǒng)計方法建立了甘薯顆粒全粉的品質評價體系；通過典型性相關分析明確了甘薯顆粒全粉品質與鮮薯基本成分之間的相關性，

2、并初步篩選出合適加工甘薯顆粒全粉的原料薯種。具體結果如下： 1)甘薯顆粒全粉加工工藝的主要技術參數(shù)為：蒸煮時間，11.21～12.80min：浸鈣濃度，56.04～63.96ppm：冷凍溫度-31.81℃～一34.19℃。 2)甘薯顆粒全粉的品質評價體系為：感官品質評價指標L*、I*、b*；理化品質評價指標：游離淀粉含量、得率；功能性品質評價指標：乳化性和乳化穩(wěn)定性。 3)最適合甘薯顆粒全粉加工的薯種為：商011