超微綠茶粉蛋糕加工工藝及品質(zhì)研究.pdf

1、茶是世界三大飲料之一，在我國具有悠久的飲用歷史和文化底蘊(yùn)，其卓越的生物活性早已受到各國科學(xué)家的關(guān)注，均發(fā)現(xiàn)了茶對健康的有益影響，也闡釋茶對的人體保健功效。多項研究已經(jīng)表明，包含在綠茶中的活性成分，具有抗衰老，抗腫瘤，抗癌癥，殺菌和消炎等特殊效果，是其他茶類無法比較的。超微綠茶粉是新興發(fā)展起來的一種茶葉加工方式，超微綠茶粉的研制能發(fā)揮茶葉的保健功能，拓展綠茶新用途，是一種對綠茶的利用由“喝”到“吃”的新方式。由于其特殊的性質(zhì)，其在蛋糕、酸

2、奶、冰淇淋和面包已有應(yīng)用。本文對超微綠茶粉蛋糕的加工工藝進(jìn)行了研究，以期為超微綠茶粉的應(yīng)用提供一定的參考。
　　本文通過不同茶粉粒度，不同茶粉添加量，不同烘烤時間和烘烤溫度對蛋糕品質(zhì)的影響，討論各個因素對超微綠茶粉蛋糕的品質(zhì)的影響，茶粉的水分、游離氨基酸、咖啡堿、總糖等內(nèi)含物隨著茶粉粒度的增大而增大，而茶多酚、葉綠素的含量則隨著茶粉粒度的增大呈弱負(fù)相關(guān)性，在茶粉粒度為500目，茶粉添加量為6％的時候，超微茶粉蛋糕的品質(zhì)達(dá)到最優(yōu)。隨

3、著烘焙溫度和烘焙時間，超微茶粉蛋糕的品質(zhì)呈拋物線狀，當(dāng)烘焙溫度為面火180℃/底火170℃，蛋糕品質(zhì)最優(yōu);當(dāng)烘焙時間為35min，蛋糕品質(zhì)最優(yōu)。
　　將單因素試驗結(jié)果應(yīng)用于下一階段的響應(yīng)面優(yōu)化試驗的設(shè)計中，選擇A面火烘焙溫度(℃)、B底火烘焙溫度(℃)、C烘焙時間(min)三個因素為自變因素，以感官評分和蛋糕硬度為響應(yīng)值，分別做三因素三水平實驗。確定了三因素的最優(yōu)設(shè)定值分別為面火烘焙溫度175℃，底火烘焙溫度170℃，烘焙時間37

4、min，并得到相應(yīng)的蛋糕的質(zhì)構(gòu)參數(shù):硬度為391.844g，彈性為0.866，內(nèi)聚性0.762，膠黏性298.756，恢復(fù)性0.234，以及蛋糕比容為4.4ml/g。
　　同時對蛋糕中茶粉內(nèi)營養(yǎng)保健成分在蛋糕加工過程中的變化也進(jìn)行了研究，除了茶多酚在烘烤階段的顯著損失外，其他可溶性糖，粗纖維和粗蛋白質(zhì)沒有顯著改變，這可能是溫度高的情況下，多酚易分解的原因造成的。
　　超微茶粉蛋糕在儲藏期間，通過線性模型來分析蛋糕硬度、水分含