超微綠茶粉的制備技術(shù)、理化特性及其在蛋糕中的應(yīng)用研究.pdf

1、目前,超微綠茶粉已經(jīng)作為食品輔料廣泛應(yīng)用于食品中,其不但擁有茶葉的保健和醫(yī)療功能,而且賦予食品綠茶的風(fēng)味。本研究從原料綠茶生產(chǎn)工藝,超微綠茶粉制備工藝的選擇,超微綠茶粉粉體特性及主要品質(zhì)的變化,超微綠茶粉的分散性4個方面對超微綠茶粉的生產(chǎn)技術(shù)體系進(jìn)行了系統(tǒng)的研究,同時對超微綠茶粉在蛋糕中的應(yīng)用進(jìn)行了研究。主要研究結(jié)果如下:
　　 1超微綠茶粉原料生產(chǎn)工藝的研究
　　 對不同茶樹品種以及不同嫩度原料、去梗處理超微綠茶粉的品

2、質(zhì)進(jìn)行了分析。結(jié)果表明,龍井43、烏牛早、福鼎大白、平陽特早4個茶樹品種得到的綠茶粉氨基酸、蛋白質(zhì)含量高,酚氨比低,色澤翠綠,綜合品質(zhì)明顯優(yōu)于其它品種,適宜于加工超微綠茶粉；1芽3葉開始,氨基酸含量下降明顯,超微綠茶粉品質(zhì)明顯降低,高質(zhì)量的超微綠茶粉原料采摘標(biāo)準(zhǔn)控制在1芽2葉以內(nèi)；去梗處理能夠顯著提高超微綠茶粉的色澤品質(zhì)。茶樹生長季節(jié)對茶樹進(jìn)行了遮蔭處理并對得到的超微綠茶粉進(jìn)行了品質(zhì)分析。結(jié)果表明,覆蓋有利于超微綠茶粉品質(zhì)的提高,尤其是

3、夏茶表現(xiàn)尤為明顯。對鍋炒殺青、蒸汽殺青和微波殺青三種殺青方式得到的1芽1葉原料綠茶的品質(zhì)進(jìn)行了研究。結(jié)果表明,微波殺青的香氣優(yōu)于鍋炒殺青和蒸汽殺青,而蒸汽殺青綠茶粉的色澤優(yōu)于微波殺青和鍋炒殺青,化學(xué)成分上差異不大,結(jié)合生產(chǎn)成本和生產(chǎn)效率,超微綠茶粉原料春茶宜采用鍋炒殺青,夏秋茶用蒸汽殺青可以獲得較好效果。
　　 2超微綠茶粉制備工藝的研究
　　 對不同制備工藝得到的超微綠茶粉粒徑進(jìn)行了分析。結(jié)果表明,渦輪式粉碎機、振動磨

4、粉碎得到的綠茶粉最小粒度只能達(dá)到400目,適用于綠茶粉的微粉碎；扁平式氣流粉碎機,復(fù)合力場超細(xì)粉碎設(shè)備及納米粉碎機組得到的超微綠茶粉粒度可達(dá)到10μm以下,均可用于綠茶粉的超微粉碎。對扁平式氣流粉碎機及復(fù)合力場超細(xì)粉碎設(shè)備粉碎得到的3個相同粒度的超微綠茶粉品質(zhì)進(jìn)行了比較分析。結(jié)果表明,兩種粉碎機型主要在多酚類物質(zhì)的含量和香氣組成上存在差異,茶多酚含量氣流粉碎機高于復(fù)合力場超細(xì)粉碎設(shè)備,尤其是400目和1200目,香氣方面,復(fù)合力場超細(xì)粉

5、碎設(shè)備優(yōu)于氣流粉碎機,能量利用率氣流粉碎機遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于復(fù)合力場超細(xì)粉碎設(shè)備,從品質(zhì)和成本綜合考慮,復(fù)合力場設(shè)備粉碎效果優(yōu)于氣流粉碎。
　　 3超微綠茶粉粉體特性及主要品質(zhì)變化的研究
　　 選用HL-10型復(fù)合力場超細(xì)粉碎設(shè)備對80目對照綠茶粉CK進(jìn)行超微粉碎,不同粉碎時間(20min,30min,50min,75min,100min,120min)得到的六種不同粒度的超微綠茶粉A,B,C,D,E,F。(1)對粉碎過程中超微綠

6、茶粉的主要粉體特性進(jìn)行了分析,結(jié)果表明,隨著超微綠茶粉粒度的減小,綠色度的絕對值及亮度的色差值增加,茶粉色澤變得綠亮,松裝密度和振實密度都減小,質(zhì)地變得疏松均勻,粒度分布更加集中,含水量及熱力學(xué)特性變化很小。(2)對粉碎過程中超微綠茶粉的主要品質(zhì)成分進(jìn)行了分析,結(jié)果表明,隨著粒度的減小,茶多酚含量及兒茶素總量降低,可溶性糖及蛋白質(zhì)含量增加,揮發(fā)性成分總量呈先升后降的趨勢,超微粉碎時間超過50min,得到的超微綠茶粉綜合品質(zhì)下降,高質(zhì)量的

7、超微綠茶粉粉碎時間控制在50min以內(nèi)；茶多糖的提取實驗表明,超微粉碎有助于提高茶多糖的提取得率,超微粉碎50min得到的超微綠茶粉得率高達(dá)4.13％,比對照綠茶粉得率提高了140.12％,繼續(xù)粉碎,得率提高并不明顯,體外抗氧化活性方面,對照綠茶粉茶多糖活性優(yōu)于超微綠茶粉；茶多酚的溶出度實驗表明,茶多酚的溶出速率不及對照綠茶粉,超微綠茶粉中茶多酚的溶出與零級動力學(xué)模型擬合較好,而常規(guī)粉體與一級動力學(xué)模型擬合較好,超微綠茶粉在水中的團(tuán)聚現(xiàn)

8、象影響了茶多酚的溶出速率。(3)對超微綠茶粉的潤濕性的研究表明,超微粉碎提高了綠茶粉原生顆?；蜉^小聚集體的潤濕性,而超微綠茶粉在水中分散性變差。(4)對超微綠茶粉的吸濕性的研究表明,對照茶粉CK,超微綠茶粉A,C,E的臨界相對濕度分別為76.99％,74.17％,72.67％,76.44％,超微綠茶粉吸濕性強于對照綠茶粉,尤其是超微粉碎50min得到的超微綠茶粉C。
　　 4超微綠茶粉的分散性研究
　　 分別選用3種類型

9、的分散劑對超微綠茶粉進(jìn)行表面改性處理,結(jié)果表明,表面改性處理對超微綠茶粉的分散性的改善效果一般；選用一種分散劑A與超微綠茶粉進(jìn)行粒子復(fù)合處理,結(jié)果表明,粒子復(fù)合處理對超微綠茶粉的分散性改善作用比較明顯,綠茶粉與分散劑A的質(zhì)量比為1:1時,分散效果最好。
　　 5超微綠茶粉在蛋糕的應(yīng)用研究
　　 對超微綠茶粉添加對面粉流變學(xué)及蛋糕烘焙特性的影響進(jìn)行了研究,結(jié)果表明,超微綠茶粉添加對面團(tuán)的流變學(xué)特性具有兩面性,一方面隨著超微

10、綠茶粉添加量的增加,面團(tuán)形成時間及穩(wěn)定時間延長,面團(tuán)的弱化度降低,但另一方面隨著超微綠茶粉添加量的增加,面團(tuán)的拉伸性能受到影響,面團(tuán)的延展性能降低,抗拉力普遍升高。烘焙方面,隨著超微綠茶粉添加量的增加,蛋糕體積及含水率的下降,蛋糕內(nèi)部組織彈性差、硬度大,品質(zhì)下降。為了提高超微綠茶粉蛋糕的品質(zhì),選擇Af烘焙溫度)、B(加水量)和C(加淀粉量)為考察因素,采用L9(34)的正交試驗方法,對超微綠茶粉蛋糕的體積及質(zhì)地特征進(jìn)行分析,結(jié)果表明,烘