超微綠茶粉貯藏性能研究及其在蛋糕食品中的應(yīng)用.pdf

1、超微粉碎技術(shù)是近年來隨著現(xiàn)代化工、電子、生物、材料及礦產(chǎn)開發(fā)等高新技術(shù)的不斷發(fā)展而興起的一種新技術(shù)。將茶葉超微粉碎后加入食品當(dāng)中，可最大限度地利用茶葉的營(yíng)養(yǎng)、保健功能，并賦予食品一種特殊的風(fēng)味。本課題選用湖北宣恩昌臣茶葉有限公司提供的優(yōu)質(zhì)炒青綠茶，經(jīng)超微粉碎后形成不同粒度的超微綠茶粉，對(duì)超微綠茶粉的貯藏性能及其在蛋糕食品中的應(yīng)用情況進(jìn)行分析，旨在系統(tǒng)、科學(xué)地分析超微綠茶粉的特性，為茶制功能性食品的開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。 本課題研究結(jié)

2、果如下： 1.超微綠茶粉貯藏性能研究。 采用L16(42×23)混合正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法系統(tǒng)分析九個(gè)月貯藏過程中茶粉粒度、溫度、氧氣、包裝和光照條件對(duì)超微綠茶粉品質(zhì)的影響。利用比色法、色差法和感官審評(píng)法分別分析了貯藏過程中茶粉的各化學(xué)成分、色差值和感觀品質(zhì)。 結(jié)果表明，茶粉粒度對(duì)各化學(xué)成分、色差值和感觀審評(píng)得分的影響均達(dá)到極顯著水平。在各環(huán)境條件中，溫度是影響茶粉貯藏品質(zhì)的主要因素，隨著溫度的升高，主要成分含量均呈下

3、降趨勢(shì)，茶粉色澤綠色度下降，感觀品質(zhì)明顯降低；氧氣條件的影響不穩(wěn)定，加脫氧劑并沒有達(dá)到預(yù)期的效果；包裝條件的影響較小；避光貯藏效果優(yōu)于不避光。 綜合而言，超微綠茶粉與原茶相比，貯藏性能穩(wěn)定，其中800目的茶粉性能較優(yōu)。為了保持超微綠茶粉的品質(zhì)，生產(chǎn)上應(yīng)嚴(yán)格控制包裝材料為密封性好且不透氣、不透光，并實(shí)施低溫冷藏。 2.超微綠茶粉在蛋糕食品中的應(yīng)用。 首先是設(shè)計(jì)了不同茶粉粒度的七個(gè)水平，研究了蛋糕中添加超微綠茶粉時(shí)對(duì)

4、于茶粉粒度的選擇；然后在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選擇A茶粉添加量(％)、B烘烤溫度(℃)和C烘烤時(shí)間(min)為考察因素，采用L9(34)的正交試驗(yàn)方法，利用感觀審評(píng)方法研究超微綠茶粉蛋糕的加工工藝；并且選用了TPA質(zhì)構(gòu)分析模式對(duì)超微綠茶粉蛋糕的質(zhì)地特征進(jìn)行分析；最后還研究了添加超微綠茶粉對(duì)蛋糕中微生物的抑制作用。 結(jié)果表明：40目和80目的茶粉蛋糕綜合品質(zhì)較差；而在200目以后隨著目數(shù)的增加，顏色得分呈緩慢上升達(dá)一頂點(diǎn)后再下降的趨勢(shì)

5、，總得分均在80分以上，其中以800目的得分85.6為最高。正交試驗(yàn)的結(jié)果顯示，溫度和時(shí)間是主要影響因子，而茶粉添加量的影響不顯著。隨著溫度的上升和時(shí)間的延長(zhǎng)，超微綠茶粉蛋糕的品質(zhì)體現(xiàn)出有裂紋、干、硬等情況，而茶粉添加量的影響主要是滋味氣味上的差別，對(duì)形態(tài)、組織基本沒有影響。質(zhì)構(gòu)分析的結(jié)果表明硬度和咀嚼性與蛋糕品質(zhì)關(guān)系極為密切，呈負(fù)相關(guān)；而彈性、粘聚性和回復(fù)性卻沒有太大的變化。添加超微綠茶粉對(duì)室溫下保存的蛋糕中的微生物有一定的抑制作用，

6、添加4％的茶粉即可產(chǎn)生較好的抑菌效果；對(duì)細(xì)菌的抑菌效果優(yōu)于霉菌；抑菌率隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而有所降低。 綜合而言，200目以上的茶粉即符合在蛋糕食品上應(yīng)用的需要，而若要得到比較好的品質(zhì)，則選擇800目的茶粉為佳；超微綠茶粉蛋糕的工藝中，A282C2為最佳組合，即茶粉的添加量為4％，烘烤溫度為面火160℃/底火150℃，烘烤時(shí)間為40min；在用TPA對(duì)蛋糕進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析的時(shí)候，應(yīng)將硬度和咀嚼性作為主要指標(biāo)，其中，超微綠茶粉蛋糕的硬度值在