茶多酚提取工藝以及在蛋糕食品中的應(yīng)用.pdf

1、茶多酚在茶葉中的含量一般在15％～20％，其中兒茶素類物質(zhì)的含量約占茶多酚總量的70％左右。茶多酚具有很強(qiáng)的抗氧化作用，且用量很少即可起作用，而無合成物的潛在毒副作用；兒茶素對(duì)食品中的色素和維生素類有保護(hù)作用，能使食品在較長時(shí)間內(nèi)保持原有色澤與營養(yǎng)水平，并可有效防止食品、食用油類的腐敗，消除異味。
　　 本文綜述了從茶葉中提取和分離純化茶多酚及其單體的主要工藝，其中的浸提步驟是茶多酚提取必不可少的環(huán)節(jié)；并比較了各種提取方法的優(yōu)缺

2、點(diǎn)，得出了分離因需求而采用相應(yīng)方法的結(jié)論，最后簡述了分析茶多酚含量的方法。
　　 在深入了解茶多酚的抗氧化原理及提取方法的基礎(chǔ)上，本文著重從茶多酚與蛋白質(zhì)的相互作用著手，同時(shí)初步應(yīng)用了茶多酚對(duì)蛋清蛋白(起泡性能和乳化性能)的影響規(guī)律到蛋糕的生產(chǎn)中來，并結(jié)合茶多酚對(duì)食品中的色素和維生素類保護(hù)作用，防止食品、食用油類腐敗消除異味等方面的優(yōu)勢(shì)，將茶多酚應(yīng)用于蛋糕的生產(chǎn)和保護(hù)中，以期提高蛋糕品質(zhì)，以及加快茶多酚在食品中的應(yīng)用。
　

3、　 通過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)茶多酚能使蛋糕生產(chǎn)的主要配料雞蛋、白砂糖和面粉用量分別降低5.6％、12.5％和10％。茶多酚用量為0.3％時(shí)，蛋糕的保質(zhì)期最長，且蛋液泡沫的穩(wěn)定性隨茶多酚用量的增加而增強(qiáng)；而當(dāng)用量大于0.3％時(shí)，蛋糕的保質(zhì)期隨茶多酚用量的增加有增加的趨勢(shì)，且蛋液打擦度和泡沫穩(wěn)定性隨茶多酚的增加有所下降，其感官評(píng)價(jià)得分也隨著茶多酚含量的增加有下降趨勢(shì)。雞蛋、茶多酚、面粉、白砂糖用量的正交試驗(yàn)結(jié)果顯示各因素對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響程度為：雞蛋＞