茶多酚對蛋白質起泡性能和乳化性能的影響及其在蛋糕中的應用.pdf

1、茶多酚具有抗氧化、抗癌等多種功效，因此茶多酚在食品體系中的運用是現(xiàn)在食品科學的研究熱點之一。蛋白質是食品體系中的一大主要營養(yǎng)素，蛋白質的功能特性(發(fā)泡特性、乳化特性、持水力、凝膠特性等)對食品的品質會產(chǎn)生重大的影響。近年來對提高和改善蛋白質功能特性進行了大量研究，利用茶多酚來改善則很少。本文著重從茶多酚與蛋白質的相互作用著手，研究了茶多酚及其主要單體組分對蛋清蛋白、大豆分離蛋白、乳清濃縮蛋白及牛血清蛋白的功能特性(起泡性能和乳化性能)的

2、影響規(guī)律，同時也探討了環(huán)境因素(pH值、鹽離子濃度、蔗糖濃度)與茶多酚協(xié)同作用對蛋白質這些功能特性的影響規(guī)律，并且初步應用了這種相互作用規(guī)律到兩種不同工藝蛋糕的生產(chǎn)中來，目的是為蛋白質功能特性的改善提供新的思路和方法以及加快茶多酚在食品中的應用。 試驗中發(fā)現(xiàn)茶多酚對蛋白質的起泡性能和乳化性能均有不同程度的改善作用。當添加0.3％的茶多酚時蛋清蛋白溶液(1％，m/v)此時的起泡性能最佳，發(fā)泡能力為對照的1.55倍，泡沫穩(wěn)定性為1.

3、87倍；大豆分離蛋白的發(fā)泡能力在茶多酚添加量從0％～1.0％范圍內僅稍有升高，而其泡沫的穩(wěn)定性則隨著茶多酚量的增加呈下降的趨勢，0％～0.5％呈下降趨勢稍急，而之后泡沫穩(wěn)定性下降的趨勢較緩；乳清濃縮蛋白在添加0.8％的茶多酚時發(fā)泡能力最佳，提高到對照的1.53倍，泡沫穩(wěn)定性則在含量為0.2％的茶多酚添加量時有所增強，增大到對照的1.58倍，其它點則降低穩(wěn)定性。蛋清蛋白的乳化能力在茶多酚添加量為0.2％處有最大乳化能力，增加到了對照的1.

4、97倍，大豆分離蛋白在0.8％添加量時有最大乳化能力為對照的2.21倍，乳清濃縮蛋白乳化能力在0％～1.0％添加量范圍內一直升高，在1.0％時提高到對照的2.64倍，牛血清蛋白在0.4％添加量時有最大乳化能力，提高到了對照的1.33倍；但茶多酚對蛋白質的乳化穩(wěn)定性影響不大。 環(huán)境改變對茶多酚與蛋白質相互作用的影響結果為：在過高和過低的pH值條件下，蛋清蛋白起泡性能降低，大豆分離蛋白和乳清濃縮蛋白受pH值影響不大；pH值對蛋清蛋白

5、乳化性能影響不大，大豆分離蛋白的乳化能力隨pH值增加略提高，乳化穩(wěn)定性變化不大，乳清濃縮蛋白的乳化性能隨pH值增加而提高。鹽離子對蛋白質起泡性能影響不明顯，可能因為鹽量小作用不大；隨鹽量的增大，蛋清蛋白乳化能力而降低，乳化穩(wěn)定性不變，大豆分離蛋白的乳化性能均降低，乳清濃縮蛋白乳化能力稍有增強而乳化穩(wěn)定性變化不明顯。蔗糖能降低蛋清蛋白的起泡性能，而對大豆分離蛋白及乳清濃縮蛋白影響不大；隨蔗糖量的增加，蛋清蛋白乳化能力降低而乳化穩(wěn)定性變化小

6、，大豆分離蛋白和乳清濃縮蛋白的乳化能力稍微增強而乳化穩(wěn)定性降低。 主要單體組分研究的結果表明蛋白質的起泡性能和乳化性能的改善程度與單體所含活性羥基的數(shù)目呈正相關關系。 經(jīng)過以上研究得出了茶多酚與蛋白質通過位點結合作用的理論：對蛋白質溶液起泡性能的影響主要是由各單體的活性羥基引起的，影響的程度與各單體的濃度以及其分子結構中活性羥基的數(shù)目緊密相關；對于蛋白質溶液的乳化性能也有相類似的影響。 在茶多酚對蛋清蛋白起泡性能

7、和乳化性能影響的基礎上，通過正交設計優(yōu)化了添加茶多酚的蛋糕的工藝參數(shù)，結果表明：在蛋糕中添加茶多酚是切實可行的，制作的蛋糕不僅賦予了產(chǎn)品天然的茶色和獨特的茶香味，而且對蛋糕的品質有很大的改善，表現(xiàn)為體積增大，氣孔更加致密和細小，彈性也更加柔韌。其中戚風蛋糕體積最多增大到對照的1.42倍，海綿蛋糕體積最大增大到對照的1.81倍。 綜上所述，茶多酚對蛋白質的功能特性有很明顯的改善作用，而在蛋糕中添加茶多酚來提高蛋糕的保健作用和品質也