酶法改善大豆分離蛋白起泡性和乳化性的研究.pdf

1、大豆蛋白是人類重要的營養(yǎng)來源和工業(yè)原料，價格低廉，不含膽固醇，但由于其功能性質(zhì)例如起泡性與蛋清蛋白、乳化性與酪蛋白酸鈉等天然優(yōu)良性能的蛋白質(zhì)相比還有很大的差距，導致其在現(xiàn)代食品加工中的應用受到一定限制。本文以大豆分離蛋白為原料，主要研究酶改性對其起泡性、乳化性以及結(jié)構(gòu)性質(zhì)的影響，研究對大豆分離蛋白的結(jié)構(gòu)功能改造具有一定的學術(shù)意義，對于提高大豆蛋白的使用價值具有重要的現(xiàn)實意義。 論文首先研究了酶水解和酶交聯(lián)并用的方法對于大豆分離蛋

2、白起泡性以及乳化性的影響。論文創(chuàng)新性地設(shè)計通過控制底物的分子量和疏水性以提高大豆分離蛋白水解物交聯(lián)產(chǎn)物的乳化性和起泡性的蛋白質(zhì)改造方法。論文首先將大豆分離蛋白通過堿性蛋白酶alcalase水解，利用超濾進行分級獲得不同分子量肽段(5kDa以下以及10kDa以上)，利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶(TGase)進行重組，測量其處理前后起泡性和乳化性的變化。實驗結(jié)果顯示大豆分離蛋白經(jīng)alcalase水解并使用TGase交聯(lián)后，產(chǎn)物起泡能力和泡沫穩(wěn)定性有了

3、顯著的提高；但是乳化性略有不同，隨著交聯(lián)的不斷進行，蛋白的乳化性逐漸增加，乳化穩(wěn)定性略有下降。論文接著從親疏水性角度研究了酶改性對大豆分離蛋白起泡性和乳化性的影響。同樣將大豆分離蛋白進行水解，通過柱色譜將親水性肽和疏水性肽分離，然后使用TGase進行交聯(lián)，結(jié)果顯示，將分子量1萬以上的親水性肽段和疏水性肽段以1:1混合后進行交聯(lián)，產(chǎn)物的泡沫穩(wěn)定性有顯著提高。通過水解、按照分子量分級以及控制底物親疏水性比例，酶交聯(lián)后產(chǎn)物的起泡性和乳化性比原

4、始大豆分離蛋白都有顯著提高。 在此基礎(chǔ)上，論文測定不同改造程度的大豆分離蛋白水解的分子量、分子量分布、表面疏水性、表面張力以及自由氨基含量等性質(zhì)，初步探討了酶改造對于大豆蛋白結(jié)構(gòu)性質(zhì)的影響，以及這種結(jié)構(gòu)改變對于功能性質(zhì)的影響。結(jié)果顯示：酶處理顯著提高了大豆分離蛋白的溶解性，改善了其表面疏水性和表面張力使得起泡和乳化過程更容易發(fā)生，自由氨基含量隨著交聯(lián)程度的提高而下降，分子量分布顯示出了酶處理對大豆分離蛋白分子所做的改性。在結(jié)構(gòu)性

5、質(zhì)與功能性質(zhì)相關(guān)性方面，分子量分布對起泡能力的影響不顯著，分子量在50kDa左右產(chǎn)生好的泡沫穩(wěn)定性，且分布越集中其泡沫穩(wěn)定性越好；乳化活性隨著分子量的增加而變好，乳化穩(wěn)定性與大豆分離蛋白相比變化不顯著；高的氮溶指數(shù)是好的起泡性和乳化性的基礎(chǔ)，在一定程度下，起泡能力隨氮溶指數(shù)的升高而上升；起泡性和乳化性均隨表面疏水性的增加而升高；起泡性與表面張力并未表現(xiàn)出顯著的相關(guān)性，乳化性隨著表面張力的升高而降低；泡沫穩(wěn)定性和乳化穩(wěn)定性表現(xiàn)出了隨自由氨