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文檔簡介
1、本實(shí)驗(yàn)以豬血紅蛋白為原料,以酶解產(chǎn)物乳化性為指標(biāo),以酶解產(chǎn)物添加到烤腸中提高烤腸的保油性、保水性和降低蒸煮損失為目的,分別考察了F8250風(fēng)味蛋白酶、P8150木瓜蛋白酶、2709堿性蛋白酶、Z803中性蛋白酶及T8150胰蛋白酶酶解對豬血紅蛋白乳化特性的影響,從中選擇了風(fēng)味蛋白和木瓜蛋白酶作進(jìn)一步的研究。探索了風(fēng)味蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解豬血紅蛋白的最佳酶解條件,并對酶解產(chǎn)物在烤腸中應(yīng)用作了初步研究。對提高我國豬血的綜合利用效率、提高企
2、業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和環(huán)境保護(hù)有著重要意義。主要研究結(jié)果如下:
風(fēng)味蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解豬血紅蛋白其酶解產(chǎn)物的乳化性與酶解條件存在一定的關(guān)系規(guī)律,并且可以通過優(yōu)化實(shí)驗(yàn)得到酶解產(chǎn)物乳化性最佳時(shí)的酶解條件:
(1)風(fēng)味蛋白酶酶解產(chǎn)物乳化活性最大時(shí)酶解條件
酶解時(shí)間5.2h,溫度50.5℃,酶添加量為3972U/g,酶解液pH為自然pH(約7.2),底物濃度為10.04%。
(2)風(fēng)味蛋白酶酶解產(chǎn)物乳化穩(wěn)定性
3、最大時(shí)酶解條件
酶解時(shí)間42min,溫度49.5℃,酶添加量為3640U/g,酶解液pH為自然pH(約7.2),底物濃度為10.04%。
(3)木瓜蛋白酶酶解產(chǎn)物乳化活性最大時(shí)酶解條件
酶解時(shí)間5h,溫度59.5℃,酶添加量為5012U/g,酶解液pH為自然pH(約7.2),底物濃度為10.04%。
(4)木瓜蛋白酶酶解產(chǎn)物乳化穩(wěn)定性最大時(shí)酶解條件
酶解時(shí)間56min,溫度61℃,酶添加
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