豬血中血紅蛋白的分離、磷酸化及其功能性的研究.pdf

1、豬血中含有大量的豬血紅蛋白，這是一種優(yōu)質(zhì)廉價(jià)的蛋白質(zhì)資源。本課題利用新鮮豬血為原料提取豬血紅蛋白，使用三聚磷酸鈉(STP)對(duì)提取的血紅蛋白進(jìn)行磷酸化，探討最佳的磷酸化工藝條件，并且進(jìn)一步研究磷酸化前后豬血紅蛋白的性質(zhì)變化。
　　 本課題確定了從新鮮豬血中提取豬血紅蛋白的方法。主要比較鹽析法和膜分離兩種方法，通過測(cè)定相應(yīng)的理化指標(biāo)來判斷提取效果；結(jié)果顯示兩種方法分離的豬血紅蛋白理化性質(zhì)相似，膜分離方法適用于大規(guī)模生產(chǎn)，鹽析法更適于

2、實(shí)驗(yàn)室研究。
　　 本課題研究了磷酸化豬血紅蛋白的最適工藝條件。通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，得到最佳磷酸化條件為：豬血紅蛋白添加量8％，pH值9.0，STP添加量10％，時(shí)間1h；STP與血紅蛋白添加量影響顯著(P<0.05)，而時(shí)間、pH值影響不顯著(P>0.05)，四種因素的影響次序?yàn)镾TP添加量>血紅蛋白添加量>pt值>時(shí)間。進(jìn)一步研究了在超聲波輔助條件下磷酸化豬血紅蛋白的最適工藝條件。最佳磷酸化條件為：時(shí)間45min，

3、pH值8.5，STP添加量10％，溫度30℃；STP與溫度影響顯著(P<0.05)，而時(shí)間、pH值影響不顯著(P>0.05)，此時(shí)磷酸化程度為79.2mg/g。
　　 本課題研究了磷酸化前后豬血紅蛋白的功能特性，如溶解性、乳化性及乳化穩(wěn)定性、起泡性及起泡穩(wěn)定性幾個(gè)方面隨pH值、NaCl濃度的變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)磷酸化豬血紅蛋白的功能特性均有不同程度的改變：在大部分條件下，磷酸化豬血紅蛋白的溶解性、乳化性及乳化穩(wěn)定性、起泡性及起泡穩(wěn)定性

4、均高于未磷酸化的豬血紅蛋白。這對(duì)拓展豬血紅蛋白在食品中的應(yīng)用范圍是有利的。
　　 本課題通過紅外吸收光譜測(cè)定發(fā)現(xiàn)，豬血紅蛋白賴氨酸的ε—NH2與磷酸根發(fā)生了反應(yīng)；通過聚丙烯酰胺凝膠電泳發(fā)現(xiàn)，磷酸化豬血紅蛋白沒有發(fā)生明顯變化，蛋白質(zhì)分子量約為64000D。
　　 本課題研究豬血紅蛋白對(duì)香腸質(zhì)構(gòu)的影響，在乳化香腸中添加蛋白含量0.5％，1.0％，1.5％，2.0％的大豆蛋白，豬血紅蛋白及磷酸化的豬血紅蛋白。當(dāng)儲(chǔ)藏時(shí)間到10～