酶法水解豬血紅蛋白制備肉味香精的研究.pdf

1、本文旨在利用屠宰場的副產(chǎn)物豬血中的血紅蛋白的酶解液作為反應(yīng)基料，通過以Maillard反應(yīng)為主的系列反應(yīng)來制備熱反應(yīng)型肉味香精。 首先，以豬血紅蛋白為原料，以水解度為指標(biāo)，通過單蛋白酶(堿性蛋白酶、風(fēng)味酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶)水解實驗和復(fù)合酶水解實驗，選擇確定以堿性蛋白酶和風(fēng)味酶對豬血紅蛋白進行復(fù)合酶水解，并確定了復(fù)合酶的適宜加酶量：堿性蛋白酶加酶量為1000(U/g蛋白質(zhì))，風(fēng)味酶加酶量為15(LAPU/g蛋白質(zhì))。通過響應(yīng)

2、面分析法對堿性蛋白酶和風(fēng)味酶的雙酶水解條件進行了設(shè)計與優(yōu)化，確定了最佳的水解條件：溫度50.5℃，起始pH值9.5，底物蛋白濃度8.7％，在優(yōu)化條件下，水解時間為4小時的水解度可高達29.42％。 接著，通過感官品評，由單因素實驗選擇并確定了熱反應(yīng)模型體系的反應(yīng)原料；通過正交試驗設(shè)計和響應(yīng)面分析確定了熱反應(yīng)模型體系的最佳反應(yīng)條件。通過感官品評、固相微萃取法(SPME)以及GC-MS分析對熱反應(yīng)模型體系的反應(yīng)產(chǎn)物進行了分析與鑒定，

3、說明了熱反應(yīng)模型體系組成及其反應(yīng)條件的確切性。熱反應(yīng)模型體系為，反應(yīng)物重量比為∶葡萄糖∶硫胺素∶半胱氨酸=2∶1∶4，加入兩倍量的酶解液，反應(yīng)溫度110℃，反應(yīng)時間1小時，反應(yīng)起始pH6.0。 最后，在上述模擬體系的研究基礎(chǔ)之上，采用添加植物水解蛋白(HVP)、抗壞血酸(Vc)及?；撬釋ε浞竭M行優(yōu)化，研究發(fā)現(xiàn)HVP、?；撬岬奶砑幽苁巩a(chǎn)品的香氣飽滿、醇厚，而抗壞血酸則有助于提高產(chǎn)品的風(fēng)味強度。研究確定了產(chǎn)品最佳的配方和工藝條件為：

4、反應(yīng)物重量比為∶葡萄糖∶硫胺素∶半胱氨酸=2∶1∶4，加入兩倍量的酶解液，8％HVP、2.5％Vc和5％?；撬幔磻?yīng)溫度110℃，反應(yīng)時間1小時，反應(yīng)起始pH6.0。經(jīng)感官評定，在此條件下獲得的產(chǎn)品風(fēng)味最好。 另外，采用固相微萃取法(SPME)和同時蒸餾萃取法(SDE)對熱反應(yīng)香精進行分離、濃縮，然后采用GC-MS對其風(fēng)味成分進行分析與鑒定。分析鑒定出的化合物基本上與文獻報道相吻合，尤其是對肉香味具有重要貢獻意義的化合物：4-甲