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文檔簡介
1、本文旨在利用屠宰場(chǎng)的副產(chǎn)物豬血中的血紅蛋白的酶解液作為反應(yīng)基料,通過以Maillard反應(yīng)為主的系列反應(yīng)來制備熱反應(yīng)型肉味香精。 首先,以豬血紅蛋白為原料,以水解度為指標(biāo),通過單蛋白酶(堿性蛋白酶、風(fēng)味酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶)水解實(shí)驗(yàn)和復(fù)合酶水解實(shí)驗(yàn),選擇確定以堿性蛋白酶和風(fēng)味酶對(duì)豬血紅蛋白進(jìn)行復(fù)合酶水解,并確定了復(fù)合酶的適宜加酶量:堿性蛋白酶加酶量為1000(U/g蛋白質(zhì)),風(fēng)味酶加酶量為15(LAPU/g蛋白質(zhì))。通過響應(yīng)
2、面分析法對(duì)堿性蛋白酶和風(fēng)味酶的雙酶水解條件進(jìn)行了設(shè)計(jì)與優(yōu)化,確定了最佳的水解條件:溫度50.5℃,起始pH值9.5,底物蛋白濃度8.7%,在優(yōu)化條件下,水解時(shí)間為4小時(shí)的水解度可高達(dá)29.42%。 接著,通過感官品評(píng),由單因素實(shí)驗(yàn)選擇并確定了熱反應(yīng)模型體系的反應(yīng)原料;通過正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)和響應(yīng)面分析確定了熱反應(yīng)模型體系的最佳反應(yīng)條件。通過感官品評(píng)、固相微萃取法(SPME)以及GC-MS分析對(duì)熱反應(yīng)模型體系的反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)行了分析與鑒定,
3、說明了熱反應(yīng)模型體系組成及其反應(yīng)條件的確切性。熱反應(yīng)模型體系為,反應(yīng)物重量比為∶葡萄糖∶硫胺素∶半胱氨酸=2∶1∶4,加入兩倍量的酶解液,反應(yīng)溫度110℃,反應(yīng)時(shí)間1小時(shí),反應(yīng)起始pH6.0。 最后,在上述模擬體系的研究基礎(chǔ)之上,采用添加植物水解蛋白(HVP)、抗壞血酸(Vc)及?;撬釋?duì)配方進(jìn)行優(yōu)化,研究發(fā)現(xiàn)HVP、?;撬岬奶砑幽苁巩a(chǎn)品的香氣飽滿、醇厚,而抗壞血酸則有助于提高產(chǎn)品的風(fēng)味強(qiáng)度。研究確定了產(chǎn)品最佳的配方和工藝條件為:
4、反應(yīng)物重量比為∶葡萄糖∶硫胺素∶半胱氨酸=2∶1∶4,加入兩倍量的酶解液,8%HVP、2.5%Vc和5%牛磺酸,反應(yīng)溫度110℃,反應(yīng)時(shí)間1小時(shí),反應(yīng)起始pH6.0。經(jīng)感官評(píng)定,在此條件下獲得的產(chǎn)品風(fēng)味最好。 另外,采用固相微萃取法(SPME)和同時(shí)蒸餾萃取法(SDE)對(duì)熱反應(yīng)香精進(jìn)行分離、濃縮,然后采用GC-MS對(duì)其風(fēng)味成分進(jìn)行分析與鑒定。分析鑒定出的化合物基本上與文獻(xiàn)報(bào)道相吻合,尤其是對(duì)肉香味具有重要貢獻(xiàn)意義的化合物:4-甲
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