酶法水解制備天然奶味香精的研究.pdf

1、奶味香精是食品工業(yè)中應(yīng)用最廣泛的香精之一，目前主要使用合成香原料調(diào)配奶味香精，天然奶味香精是食品香料行業(yè)致力研發(fā)的重要課題。天然奶味香精比合成奶味香精具有更好香味和口感，與合成奶味香精調(diào)配可掩蓋合成香精刺激的感覺和產(chǎn)品中不良的味道，使產(chǎn)品香氣更圓潤(rùn)、自然。采用生物酶法處理奶產(chǎn)品制各天然奶味香精，是開發(fā)天然奶味香精的有效途徑，其探討具有較強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)意義。
　　 本論文選用兩種微生物脂肪酶分別對(duì)奶油和牛奶水解，催化生成奶味香精，通過單

2、因素實(shí)驗(yàn)，考察影響酶解反應(yīng)的主要因素，再進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，得出酶解工藝條件的最佳組合，最終篩選出兩種香味較好的奶味香精。其中奶油香精B，具有濃郁、愉悅的奶油香味，最佳酶解工藝條件為底物配比奶油（g）：乙醇（ml）1:7，酶解溫度60℃，酶解時(shí)間5h，pH8.5，加水量8％，酶添加量10％；牛奶香精B，具有濃郁、愉悅的鮮奶香味，最佳酶解工藝條件溫度為55℃，酶解時(shí)間為6h，pH7.5，酶添加量0.025 g/mL。
　　 利用GC/M

3、S分析奶油香精B和牛奶香精B的致香成分，通過對(duì)比奶味香精與原料奶油及牛奶致香成分的差別，發(fā)現(xiàn)奶制品經(jīng)過脂肪酶的水解后，奶類中的酯類減少，十五酸、十八酸等脂肪酸含量增加，還有少量的醛類物質(zhì)生成，這些物質(zhì)的產(chǎn)生，使酶解物奶香味得以增強(qiáng)；C4～C12脂肪酸產(chǎn)生較少，使獲得的天然奶味香精香味強(qiáng)度達(dá)不到化學(xué)合成奶味香精的香氣強(qiáng)度，但其奶香味的圓潤(rùn)度、柔和度和愉悅度比合成香精好，沒有強(qiáng)烈的不太愉悅的刺激，這正是天然奶味香精不能比擬的優(yōu)越性。