利用豬骨制備天然肉味香精的研究.pdf

1、畜禽屠宰企業(yè)加工過程中會產(chǎn)生大量的畜禽骨骼副產(chǎn)物，骨骼及其附著的少量骨肉具有很高的利用價值，合理高效的利用動物骨骼不僅可以減少對環(huán)境的污染，更可以為企業(yè)創(chuàng)造較高的經(jīng)濟效益，本文就是利用豬骨為研究材料，制備天然肉味香精。
　　 豬骨中營養(yǎng)成分豐富，主要包括蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)，對新鮮豬骨基本成分測定發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)含量為17.4％、脂肪含量23.8％、灰分含量29.1％、水分含量30.8％。為了充分提取豬骨中的營養(yǎng)物質(zhì)，本試驗采用高溫

2、高壓蒸煮的方法提取骨中的蛋白質(zhì)和脂肪等。通過正交試驗，研究了蒸煮時間、溫度和料水比三因素對蛋白質(zhì)提取率和骨油得率的影響，確定了最佳的蒸煮條件，即:蒸煮溫度130℃、時間3h、料水比1∶1.5。在此條件下，蛋白質(zhì)提取率為68.2％，骨油提取率為83.3％。
　　 采用風(fēng)味蛋白酶(Flavourzyme)、復(fù)合蛋白酶（Protamex）、水解蛋白酶（Alcalase）、木瓜蛋白酶(Papain)酶解豬骨湯，發(fā)現(xiàn)風(fēng)味蛋白酶的酶解效果最

3、好，木瓜蛋白酶的酶解效果最差。為了獲得最佳的酶解效果和得到良好風(fēng)味的水解液，把四種蛋白酶兩兩組合酶解骨湯。通過對骨湯及酶解液的游離氨基酸組分的比較分析發(fā)現(xiàn)，骨湯中的游離氨基酸含量很少，而經(jīng)過蛋白酶酶解后，含量會明顯增加，尤其是風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶的組合酶解得到的水解液中鮮味氨基酸和含硫氨基酸的含量最高，半胱氨酸的含量為788.94mg/100ml，蛋氨酸的含量為1019.13mg/100ml;因此，這個組合所得酶解液最適合進行美拉德反

4、應(yīng)制備肉味香精。
　　 通過中心組合試驗優(yōu)化風(fēng)味蛋白酶/復(fù)合蛋白酶組合的酶解條件，其中一個最優(yōu)酶解條件為:溫度45℃、pH7.09、酶解時間5.24h、蛋白質(zhì)濃度10.06％，按此優(yōu)化條件下骨湯酶解液的水解度達21.32％。
　　 按上述方法得到的水解液經(jīng)濃縮后，進行美拉德反應(yīng)制備肉味香精，先進行單因素試驗確定Maillard反應(yīng)的底物添加量和反應(yīng)條件的大體范圍，并利用Friedman排序檢驗法發(fā)現(xiàn)，美拉德反應(yīng)時間、溫度

5、、脂肪對美拉德反應(yīng)制備肉味香精有顯著影響。再通過正交試驗對Maillard反應(yīng)的主要影響因素進行優(yōu)化，確定了一個最佳的制備豬肉味香精的配方。按此最佳配方制備肉味香精，采用GC-MS對豬肉味香精進行分析和鑒定;共檢測出了25種風(fēng)味化合物，包括:烴類2種、烯醇1種、酮類6種、醛類1種、酸類3種、酚1種、雜環(huán)化合物9種及含硫化合物2種，其中雜環(huán)化合物如2-戊基呋喃、5-甲基-2-噻吩和羰基化合物類，它們對肉香味有重要貢獻意義。結(jié)果表明，利用豬