肉味鮮美現(xiàn)科學(xué)

1、肉越新鮮，味道并不一定越鮮美：現(xiàn)在人們生活水平提高了，天天吃肉，應(yīng)該對肉懂得很多了吧其實(shí)未必。在一般人的印象中，越新鮮的肉，味道就應(yīng)該越鮮美，但事實(shí)并非如此。實(shí)踐證明，要使肉味鮮美可口，必須經(jīng)過一個(gè)“后熟”過程。剛屠宰的豬、牛、羊、兔等禽肉，pH值呈中性，這種肉質(zhì)地比較粗硬、缺乏彈力，切面發(fā)干，燉煮時(shí)，因肉中可溶性蛋白析出，使肉湯混濁，缺乏特有的香味。應(yīng)將這種肉貯藏在4攝氏度左右的條件下，經(jīng)23晝夜之后，肉質(zhì)就變得比較柔軟，富有彈性，表

2、面干燥，并形成一層薄的“干膜”，切面多汁，有濕潤感，此時(shí)肉呈酸性。烹飪時(shí)容易煮爛，肉湯澄清透明，具有濃郁的肉香，肉質(zhì)鮮嫩可口，易于消化吸收。這種肉質(zhì)改善過程叫做肉的“后熟”。經(jīng)過“后熟”的肉叫“成熟肉”或“排酸肉”。肉“后熟”的原因是肌肉組織在酶的作用下，發(fā)生了—系列生物化學(xué)變化，使肉由原來的中性或弱堿性變?yōu)樗嵝?pH值由7.17.2降到5.65.8)。肉的香味從哪里來：許多人小時(shí)候都有過被紅燒肉的香味饞得垂涎欲滴的經(jīng)歷。那么，肉加熱后

3、為什么會(huì)發(fā)出香味呢其實(shí)，這種香味是由于肉中的水溶性成分和脂肪變化產(chǎn)生的，其成分有氨、硫化氫、胺類、低級脂肪酸等。肉的香味，在一定程度上因加熱的方式、溫度和時(shí)間而各有不同。實(shí)驗(yàn)表明，加熱時(shí)間在3小時(shí)以內(nèi)時(shí)，隨時(shí)間增加香味也增加，超過3小時(shí)，隨著時(shí)間的延長，香味卻減弱。所以，煮肉時(shí)宜先用急火煮開，后用文火煮熟，時(shí)間一般不超過3個(gè)小時(shí)，味道最佳。為保持加熱肉的香味，烹調(diào)時(shí)用旺火急炒，或者用上漿掛糊等方法，可使肉味更香。肉煮熟后，聞起來香，吃起

4、來也很鮮，這又是什么原因呢形成鮮味的主要物質(zhì)是谷氨酸和肌苷酸，肉香味是由氨基酸或低分子肽與糖反應(yīng)的生成物所形成的。所以，烹調(diào)畜禽肉類時(shí)，加入糖和味精既可調(diào)味，增加肉的鮮度，又能促進(jìn)氨基酸與糖的反應(yīng)，產(chǎn)生誘人的香味。但是，畜禽肉在加熱時(shí)也會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，如硫化氫，影響食品的口味和顏色，其產(chǎn)生的量的多少與汁液的酸堿度有關(guān)，在汁液呈酸性時(shí)產(chǎn)生量少，所以在烹制雞、鴨、魚肉時(shí)，加上醋既可調(diào)味，又能防過量硫化氫產(chǎn)生。凍肉怎樣正確解凍：在生活中，

5、許多家庭主婦為了趕時(shí)間，把凍肉從冰箱拿小來后，就放在溫度較高的地方，甚至直接放在熱水中解凍，這種做法是不恰當(dāng)?shù)?。因?yàn)槿忸愒谒賰鲞^程中，其組織汁液完全凍成了冰，形成肉汁冰晶。這種冰品主要成分是蛋白質(zhì)。用熱水解凍時(shí)，肉汁冰晶很快融化，白白流失。經(jīng)過這樣解凍的肉類就失去了一部分蛋白質(zhì)和芳香物質(zhì)。合理的解凍方法是將凍肉放在4℃－8℃的地方，或浸入冷水中自然緩慢解凍。這樣，肉可以有允足的時(shí)間吸收水分，肉汁冰晶會(huì)重新緩慢融化，還原成汁液滲入肉中，使

6、肉能基本恢復(fù)到鮮肉的性狀，從而保持肉應(yīng)有的營養(yǎng)與美味。煲湯別忘記吃湯渣：現(xiàn)在，不僅是廣東人，全國其他地方的一些居民也開始喜歡煲湯了，但他們往往只喝湯，不大吃湯渣，認(rèn)為營養(yǎng)全都在湯里，這種認(rèn)識是不全面的。在煲肉湯時(shí)，肉里的一些含氮化合物如肌酸、肌酐、嘌呤堿等都溶在湯里，另外還溶有少量的氨基酸。這些使肉湯鮮美的物質(zhì)叫做含氮浸出物。它們有刺激消化液分泌的作用，有助于營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。此外，湯里還有無機(jī)鹽，以鉀鹽較多，以及少量水溶性維生素，如