鴨血制備肉味風味物質(zhì)的研究.pdf

1、美拉德反應是一類用于肉味風味物質(zhì)制備的主要反應,其含氮反應前體物主要有氨基酸類、植物蛋白或其水解液和動物蛋白或其水解液三種,其中動物蛋白或其水解液反應后獲得的肉香味更為濃厚,應用也越來越廣泛。鴨血是鴨肉加工產(chǎn)業(yè)中存在的主要副產(chǎn)物,由于收集、儲存不便,而應用較少,針對此現(xiàn)狀,本論文以鴨血為原料,經(jīng)抗凝、離心、透析、冷凍干燥后獲得鴨血漿蛋白,對比分析生物酶解技術和亞臨界水技術制備鴨血漿蛋白肽的效果,確定最佳制備工藝;以血漿蛋白肽為原料,研究

2、美拉德反應制備肉味風味物質(zhì)的最佳工藝并對比分析美拉德反應產(chǎn)物與Vc、BHT的體外抗氧化活性;探討了肽對美拉德反應制備肉味風味物質(zhì)的影響。具體研究結(jié)果如下:
　　1.經(jīng)抗凝、離心、透析、冷凍干燥后獲得的鴨血漿蛋白的蛋白質(zhì)含量約為70.62％。通過比較生物酶解技術和亞臨界水技術水解血漿蛋白的結(jié)果,發(fā)現(xiàn)生物酶解技術是制備鴨血漿蛋白肽的較好手段,經(jīng)單因素及正交實驗,結(jié)果表明血漿蛋白肽的最佳制備工藝條件為:堿性蛋白酶、pH8.0、底物濃度3

3、.0%、酶解時間5h、溫度55℃、加酶量7560U/g(以蛋白計),在此條件下,測得水解度可達14.58%。
　　2.以血漿蛋白肽為原料,簡單描述檢驗法及排序檢驗法的檢驗結(jié)果為指標,確定美拉德反應制備肉味風味物質(zhì)的最佳工藝,結(jié)果表明在選擇木糖的情況下,血漿蛋白肽、木糖及半胱氨酸在pH6.5、比例1:1:1、蛋白質(zhì)濃度3%,溫度120℃條件下反應4h,此條件下獲得的產(chǎn)物肉香味濃郁、圓潤。
　　3.在進行美拉德反應產(chǎn)物的抗氧化活

4、性研究時發(fā)現(xiàn),在達到半抑制率時,1mg肉味風味物質(zhì)清除DPPH·的能力相當于0.1636mg的Vc或0.7512mgBHT的清除能力;1mg肉味風味物質(zhì)清除ABTS+的能力相當于0.3957mg的Vc或0.4426mgBHT的清除能力;在還原力為0.3時,1mg的肉味風味物質(zhì)相當于0.2444mg的Vc或0.9183mg的BHT的還原力,由此說明,通過美拉德反應制備獲得的肉味風味物質(zhì)具有較強的抗氧化活性,為其抑制腐敗、抗菌等提供可能性。

5、
　　4.通過對比分析美拉德反應前后血漿蛋白肽紅外圖譜的變化,發(fā)現(xiàn)美拉德反應后,血漿蛋白肽的酰胺Ⅰ帶出現(xiàn)明顯紅移,1390cm-1左右的吸收明顯增強,可能是因為血漿蛋白肽和木糖發(fā)生了接枝,導致相應功能基團的改變。
　　5.通過分析血漿蛋白的氨基酸組成,發(fā)現(xiàn)血漿蛋白氨基酸種類齊全,且必需氨基酸含量高達48.68%。豐富的氨基酸種類及高含量為肉味風味物質(zhì)的形成提供了有利條件。
　　6.通過對比分析血漿蛋白肽添加前后美拉德反