接種發(fā)酵冬菜及其風(fēng)味物質(zhì)的研究.pdf

1、天津冬菜是一種以大白菜、大蒜為主要原料加工而成的傳統(tǒng)腌漬菜。其發(fā)酵原理是在自然條件下，乳酸菌等微生物利用原料中營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，形成冬菜特有色澤與風(fēng)味。本試驗(yàn)對(duì)天津冬菜發(fā)酵過程中優(yōu)勢乳酸菌進(jìn)行了分離與鑒定，使用篩選出的發(fā)酵劑接種生產(chǎn)冬菜，并比較了其與自然發(fā)酵產(chǎn)品的特性，主要結(jié)論如下：
　　 1.從自然發(fā)酵天津冬菜菜坯中分離乳酸菌，對(duì)其進(jìn)行形態(tài)學(xué)、生理生化及分子生物學(xué)鑒定，鑒定結(jié)果為：菌株DC1-1和DC3-7為植物乳桿菌(Lac

2、tobacillus plantarum)，菌株DC3-3為干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)，菌株DC2-5為乳酸片球菌(Pediococcusacidilactici)，菌株DC4-1和DC4-5為戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)，菌株DC5-3為腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)。
　　 2.所分離出的不同種類乳酸菌的鹽耐性與蒜耐受性試驗(yàn)表明，菌

3、株DC4-1的鹽耐性與蒜耐受性均最佳，以其作為接種發(fā)酵冬菜的菌種。
　　 3.正交試驗(yàn)下根據(jù)感官評(píng)定的分析結(jié)果得出影響接種發(fā)酵試驗(yàn)的因素順序?yàn)椋簻囟?接種量>含鹽量。最佳發(fā)酵條件為：發(fā)酵溫度25℃，含鹽量10％，接種量4％。
　　 4.接種發(fā)酵冬菜入壇約100 d后感官評(píng)價(jià)認(rèn)為達(dá)到出壇標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)酵時(shí)間較自然發(fā)酵縮短了1/2以上。
　　 5.利用高效液相色譜法和氨基酸自動(dòng)分析儀對(duì)自然發(fā)酵與接種發(fā)酵冬菜中有機(jī)酸與氨基酸