古越龍山黃酒的特征風(fēng)味物質(zhì)及其成因的初步研究.pdf

1、本文利用現(xiàn)代色譜技術(shù)對黃酒中風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究。通過主成分分析確定古越龍山黃酒特征風(fēng)味物質(zhì)，并檢測了風(fēng)味物質(zhì)在古越龍山黃酒發(fā)酵醪液與原酒中的變化。應(yīng)用傳統(tǒng)培養(yǎng)法，研究了黃酒發(fā)酵醪液中的原核微生物及其變化過程。通過實(shí)驗(yàn)室規(guī)模發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，初步確定了風(fēng)味物質(zhì)的成因。
　　 本研究共考察了黃酒中91種風(fēng)味物質(zhì)，其中16種醇，29種酯，9種醛，9種有機(jī)酸、17種氨基酸，11種脂肪酸，研究發(fā)現(xiàn)各地區(qū)間黃酒在風(fēng)味物質(zhì)種類與含量上差異明顯。通過主

2、成分分析，最終確定古越龍山黃酒18種特征風(fēng)味物質(zhì)，它們是苯甲醛、乙醛、異丁醛、2-羥基-4-甲基戊酸乙酯、丁酸乙酯、異丁酸苯乙酯、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、十二酸甲酯、油酸甲酯、十二酸乙酯、丁醇、3-乙氧基丙醇、庚醇、十二醇、乳酸、富馬酸、月桂酸。它們在古越龍山黃酒中含量明顯大于其他地區(qū)黃酒，其中十二醇只在古越龍山黃酒中檢出。
　　 通過檢測古越龍山黃酒風(fēng)味物質(zhì)及特征風(fēng)味物質(zhì)在發(fā)酵醪液和原酒中的變化，發(fā)現(xiàn)醛、有機(jī)酸、脂肪酸主要在前

3、酵階段產(chǎn)生；酯類物質(zhì)主要在后酵階段產(chǎn)生。高級醇和氨基酸在前酵與后酵中都有明顯的增加。特征風(fēng)味物質(zhì)中，苯甲醛、乙醛、3-乙氧基丙醇、庚醇、十二醇、異丁酸苯乙酯、苯甲酸乙酯、十二酸甲酯、油酸甲酯、丁酸乙酯、乳酸、富馬酸和月桂酸在前酵階段產(chǎn)生。異丁醛在發(fā)酵前7天沒有檢測到，后期才出現(xiàn)。丁醇雖然在酒精產(chǎn)生階段有一定的積累，但主要還是在后酵中產(chǎn)生并顯著增加。十二酸乙酯和2-羥基-4-甲基戊酸乙酯在酒精積累停滯的后酵階段才有大幅的增加。
　　

4、 通過傳統(tǒng)培養(yǎng)方法分析了黃酒發(fā)酵過程中原核微生物的種類和數(shù)量。在黃酒的整個發(fā)酵過程中，共檢出13種原核微生物，Bacillus subtilis，Bacillus sp.MO15，Bacillus sp。Epbas6，Bacillus licheniformis，Bacillus sonorensis，Bacillus pumilus，Bacillus altitudinis，Lactobacillus plantarum， Baci

5、llus sp.D6(2007)， Bacillus amyloliquefaciens，Bacillusvelezensis，Bacillus atrophaeus，Bacillaceae bacterium NJ-25。其中Bacillus subtilis，Bacilluspumilus為主要的原核微生物，出現(xiàn)在整個發(fā)酵過程中。
　　 通過實(shí)驗(yàn)室規(guī)模發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)沒有麥曲微生物參與的單一酵母發(fā)酵醪液中辛酸乙酯、亞油酸乙酯、

6、鄰苯二甲酸二異丁酯、十二酸乙酯和富馬酸未能檢測到；而麥曲中微生物參與的發(fā)酵，醛、酯、脂肪酸、有機(jī)酸和乙醇的總量都高于相同條件下單一酵母進(jìn)行的發(fā)酵。雖然單純酵母能產(chǎn)生大部分風(fēng)味物質(zhì)，但是麥曲中微生物參與發(fā)酵可以大幅度提高醪液中的有機(jī)酸和酯類物質(zhì)的含量。18種特征風(fēng)味物質(zhì)大部分可由酵母產(chǎn)生，但是麥曲微生物對他們含量也有影響。庚醇、十二酸甲酯、油酸甲酯在實(shí)驗(yàn)室條件下發(fā)酵都沒有被檢出，他們可能和發(fā)酵液中厭氧菌相關(guān)。十二酸乙酯、富馬酸在單一酵母發(fā)