金華火腿風味料研發(fā)及其風味物質(zhì)變化規(guī)律研究.pdf

1、金華火腿起源于中國浙江省金華地區(qū)，是我國特有的傳統(tǒng)肉類發(fā)酵制品，以其獨特風味而著稱，多年來深受國內(nèi)外消費者的喜愛。但目前，金華火腿的消費方式單一，深加工制品在國內(nèi)外市場上并不多見，而作為火腿深加工產(chǎn)品之一的風味料不僅種類少且多不具備火腿特征香味。因此研發(fā)具有濃郁金華火腿風味的風味料，對于提高金華火腿的整體價值具有重大的意義。
　　 本研究以傳統(tǒng)的金華火腿為原料，通過生物酶解技術(shù)與熱反應技術(shù)制備高品質(zhì)的火腿風味基料，并以金華火腿特

2、征風味物質(zhì)為主要評價指標，追蹤風味基料加工工藝流程中氨基酸含量、特征風味物質(zhì)種類與含量的變化。主要研究內(nèi)容與結(jié)果如下：
　　 本研究通過同時蒸餾萃取法（SimultancousDistillationExtraction，簡稱為SDE）與固相微萃取法（Solid-PhaseMicroextraction，簡稱為SPME）兩種方法提取揮發(fā)性風味物質(zhì)，運用氣質(zhì)聯(lián)用儀鑒定金華火腿原料的風味物質(zhì)，并通過內(nèi)標法測定風味物質(zhì)的含量。實驗中共

3、分離、鑒定出62種揮發(fā)性風味物質(zhì)，其中醛類物質(zhì)的含量較高，羧酸類物質(zhì)與烷烯類物質(zhì)含量次之；并選擇其中11種對金華火腿風味具有主要貢獻的化合物作為風味料加工的評價指標，對其進行定量分析。
　　 采用生物酶解技術(shù)，提取金華火腿中的滋味組分與風味前體物質(zhì)。經(jīng)過單因素實驗與響應曲面分析，確定了復合蛋白酶、堿性蛋白酶、風味蛋白酶3種蛋白酶的最佳酶解條件。并進行蛋白酶兩兩組合篩選，確定金華火腿復合酶解的最佳作用條件：第一步酶解料水比1/5、

4、堿性蛋白酶用量2.10％、初始pH8.60、酶解溫度65℃、酶解時間3h；第二步酶解料水比1/5、風味蛋白酶用量2.40％、初始pH6.20、酶解溫度54℃、酶解時間3h。此時，水解度為21.98％，感官評價良好。結(jié)果表明：金華火腿酶解產(chǎn)物中氨基酸含量占干物質(zhì)總量的49.19％，其中谷氨酸與天門冬氨酸含量分別增加39.38％與14.66％，鮮味強度得到了極大的增強。酶解產(chǎn)物是個以鮮味為主，包括咸、甜、苦等多種口味的復雜呈味體系。

5、　　 為進一步體現(xiàn)金華火腿特有的香味，利用火腿酶解產(chǎn)物制備火腿熱反應風味基料，使產(chǎn)品具有較高的風味強度。確定了還原糖種類、外源氨基酸種類、溫度、反應時間等單因素對熱反應產(chǎn)品的影響，獲得金華火腿酶解物增香的最佳條件為：金華火腿酶解物：硫胺素：葡萄糖：木糖：L-半胱氨酸為10:1:1:1:1的比例，添加1％的脂肪，加水至熱反應體系終濃度為40％，反應溫度120℃，反應時間30min，pH6.0。氨基酸分析表明：半胱氨酸的含量在熱反應體系前

6、后變化很大，其他呈鮮味的氨基酸含量基本保持不變，熱反應技術(shù)在增強產(chǎn)品風味強度的同時，較好的保留了金華火腿的滋味成分。
　　 分析了金華火腿原料、酶解產(chǎn)物、熱反應產(chǎn)品的風味物質(zhì)，追蹤加工流程中風味物質(zhì)種類和含量的變化，結(jié)果表明：與火腿原料相比較，熱反應產(chǎn)品的風味強度與滋味強度都較高，總體可接受性較強。金華火腿風味料的酶解與熱反應工藝對烷烯類風味物質(zhì)破壞較大，對醛類、羧酸類、酯類等風味物質(zhì)破壞較小，在醇酮類、雜環(huán)化合物等風味物質(zhì)方面