蘿卜風味物質及其變化規(guī)律的研究.pdf

1、蘿卜是我國原產的重要蔬菜，產品的品質越來越受到重視。從蘿卜育種的角度看，決定品質的許多性狀為數量遺傳，較難控制，尤其是與風味品質有關的育種研究較少，在一定程度上限制了蘿卜品質育種的研究進程。本試驗采用固相微萃取和氣相色譜—質譜技術，測定并分析不同蘿卜品種及生長過程中、不同栽培季節(jié)和貯藏期蘿卜風味物質的主要組成及積累規(guī)律，可以為蘿卜品質育種提供參考和理論依據，為蘿卜風味品質評價體系的建立提供指導與借鑒。主要研究結果如下:
　　1.比

2、較了PDMS/DVB和DVB/CAR/PDMS兩種萃取頭在萃取蘿卜風味物質成分的差異。研究表明，在固相微萃取頭萃取化合物的數量、種類及敏感度上，50/30umDVB/CAR/PDMS萃取頭明顯優(yōu)于65um PDMS/DVB，是進行蘿卜風味物質成分分析的最佳固相微萃取頭。
　　2.蘿卜風味物質主要包括異硫氰酸酯類、醇類、醛類、烷烯烴類、酮類、醚類及脂類七大類物質，主要風味物質成分主要是一些含硫的化合物，其中異硫氰酸酯類含量所占比最大

3、，也是辣味的前體物質芥子油苷水解得到的物質，是決定蘿卜風味的主要物質，可以作為測定蘿卜風味的主要指標。
　　3.‘165×7號’、‘魯蘿卜4號’、‘魯蘿卜6號’、‘韓引114號’4個品種中，‘魯蘿卜4號’的風味物質種類最多，‘165×7號’風味物質種類最少，‘韓引114號’的風味物質類別最少，‘魯蘿卜6號’的風味物質含量最高。共有風味成分含量的差異及特有成分的存在是造成蘿卜品種不同風味不同的原因。
　　4.在蘿卜的不同生長階

4、段，風味組分差異較大，醛類、異硫氰酸酯類物質及3-己烯醛、1-戊烯-3-酮、二甲基二硫醚、4-甲硫基-3-丁烯異硫氰酸酯和風味總量在蘿卜的生長發(fā)育過程中呈單峰曲線變化，表現為在肉質根膨大前期升高，在膨大盛期下降;甲硫醇呈“S”型變化，表現為在肉質根膨大前期呈下降趨勢，在膨大后期開始回升，至采收期又逐步降低。
　　5.醇類和異硫氰酸酯類物質、蘿卜辣素在春季含量高于秋季，其中異硫氰酸酯類春季含量高于秋季4倍左右，酮類和醚類物質在秋季含